Chili con carne

Luego vinieron las conservas y, los estereotipados vaqueros del oeste, calentaban cada mañana una lata al fuego para desayunar, otra a medio día para comer y otra de noche para cenar (en los bufets de desayuno de las cadenas hoteleras yanquís, y hasta en las españolas que reciben grupos anglosajones, pueden ver esas fuentes calientes de judías rojas que solo con pensar en desayunarlas, se nos revuelven las tripas).

Es cocina tejana al 100%, si es que puede hablarse de ella, pero lo cierto es que, preparado con cierto decoro, este guisote resulta realmente sabroso, de hecho yo suelo hacérmelo en casa cuando mi mujer no me ve.

Verán que en el mercado hay conservas de este plato. Les aconsejo encarecidamente que no las tengan en cuenta, sobre todo a la hora de valorar su calidad gastronómica. Yo he probado algunas y son realmente disuasorias, sobre todo las españolas, las gringas no sé, quizá hasta sean potables (todavía me dan ardores solo de pensar en una que compré de la marca Maggi).

El concepto general es hacer un guiso de habichuelas rojas con carne de cerdo picada y salsa de tomate con chiles. A partir de ahí vayan ustedes haciendo cábalas, desde usar ketchup y judías en conserva, hasta preparar un delicioso estofado al estilo tradicional en el que cargásemos la mano en la salsa de tomate frito, le diésemos una alegría con guindillas y, en vez de chorizo y tocino, le metiésemos como proteína un buen paquete de carne de cerdo picada. Aunque suene nauseabundo, les aseguro que está francamente rico. 

Como un servidor es persona de bien y por tanto cocinero de materias primas, pues les daré la receta a partir de estas, que por supuesto pueden ustedes ir sustituyendo por preparados como judías pintas de frasco, salsa de tomate de bote e incluso Ketchup, que como ya he dicho, hay quién lo hace.

Como es preceptivo, pondremos las alubias a remojo la noche anterior en agua mineral baja en calcio (es importante para que no queden pellejudas).

Al día siguiente, hacemos un sofrito con la cebolla, los ajos, la zanahoria y el pimiento rojo. Cuando empiece a coger color, lo vertemos en la olla con las alubias y su agua. Yo les recomiendo ponerlas en olla exprés durante un cuarto de hora, luego se dejan enfriar hasta poder abrirla, y ya seguimos en cocción a presión atmosférica.

En una sartén grande, hacemos otro sofrito igual (se puede usar el mismo, poniendo la mitad para las judías y el resto para hacer la carne), salvo que, cuando coja color, le añadiremos los tomates pelados y sin pepitas, además de los chiles y las especias. Se pueden usar chiles frescos o, en su defecto, en conserva, pero conviene controlar su picor (capsaicina), porque el guiso debe estar alegre, pero no abrasador. Este sofrito debe estar ligeramente dulce, por lo que se le debe añadir una cucharada de mole o de chocolate negro.

Una vez que el tomate haya evaporado el exceso de agua de vegetación, añadimos la carne, salpimentamos generosamente, y removemos bien.

Cuando las habichuelas estén más o menos tiernas, incorporamos la carne en salsa y dejamos que todo se haga despacito hasta que el guiso se vuelve cremoso.

Es conveniente no rectificar de sal hasta el final, porque si nos pasamos no ha vuelta atrás. También conviene comprobar el punto de picante, teniendo siempre en cuenta el gusto de los comensales, porque en último caso podemos poner una rabanera con chiles chipotles en conserva bien picaditos, para que los más alegres le den su punto a su plato sin abrasar al resto de los comensales.

En las grandes llanuras de Texas, no solían gratinar este plato, pero salvo que tengan ustedes aficiones vaqueras, en la mayoría de los TexMex suelen poner una capa de queso cheddar y terminar la faena con un golpe de grill. En la foto ven unas tostaditas de pan, es de maíz, porque en Asturias es muy frecuente encontrar este tipo de pan, pero si no les es posible, se puede acompañar de totopos o de tortillas, mejor de maíz que de trigo.

Como ven en la foto, le puse una rodajas de chiles jalapeños, pero eso es ya por vicio.

Y aquí viene mi mayor descubrimiento. Los pobres gringos comen este plato con Coca-cola, con agua o con whisky ¡que pena! pero yo he descubierto que una de las cosas más deliciosas de este plato, es acompañarlo de un buen vino blanco de uva Treixadura bien fresquito. No se pueden ustedes imaginar el placer que supone refrescar el gaznate, ardiente por el picante y pastoso por el almidón de las judías, con un buen trago de Casal de Armán bien frío. Les aseguro que el plato merece la pena solo por ese momento en que cambia todo el escenario del desierto de Arizona por los suaves valles verdes del Ribeiro. El choque de la comida americana con los perfumados aromas a frutas verdes, hierba fresca, flores silvestres, hinojo, incluso la sonrisa de una dulce doncella de la vecina de Ribadavia. Es una experiencia inolvidable, sobre todo si contamos con la presencia de la ribadaviense.