Pastelón de salmón

Ya he comentado en otras ocasiones la diferencia que existe entre el pastelón y la empanada, el primero se hace con masa de hojaldre y el segundo con masa de pan, y de ahí que la concepción del relleno deba ser diferente, ya que un pastelón es bocado fino, incluso de comer en plato, mientras que la empanada es remedio de segadores, o sencillamente de romería.

Esta receta está basada en el pastel de puerros que preparaba José Juan Castillo en su restaurante de Beasaín (antes de coger el Nicolasa de San Sebastian) y que a pesar de su sencillez, me sigue pareciendo un prodigio de finura y una exquisitez.

La receta 

Lo más dificil es conseguir un buen hojaldre, pero como siempre les recomiendo que no se rompan la cabeza y que lo compren en alguna confitería de confienza, o en último término, pues se recurre a la masa congelada.

Para el relleno vamos a empezar por pochar unas escalonias en mantequilla.

Me explico, porque aquí está la mitad de la receta.

Se pelan, se pican, se ponen en una sartén con mantequilla y se llevan al fuego, pero ¡Ojo!, no deben freirse, si cogen color ya habrán cambiado de sabor y dejarán de estar dulces, solo deben cocerse lentamente hasta quedar bien blanditas.
En otra sartén, y ya con aceite (para altas temperaturas no debe usarse mantequilla porque se vuelve indigesta), se fríe el puerro, previamente lavado, limpio, y cortado en rodajas.
Tampoco hace falta que se dore, solo que quede blando.
Se escurre del aceite sobrante y se pasa a la sartén de las escalonias, se cubre todo con la nata líquida, y se deja cocer lentamente hasta que esta se reduzca a consistencia de crema.

Mientras limpiamos el salmón y lo cortamos en filetitos pequeños, como monedas de cien duros.

Cuando la crema esté lista, retiramos la sartén y añadimos el salmón.

Extendemos la mitad de la masa, la colocamos en un molde bajo de tartas, echamos el relleno, cubrimos con la otra mitad de masa (previamente extendida con el rodillo, claro), pinchamos la superficie, y metemos a horno fuerte.

Cuando tome color, se saca y se barniza con clara de huevo batida, y se vuelve a hornear hasta que esté en su punto.

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