Empanada de boroña con tres carnes

Cuando llegó el maiz a nuestras aldeas, se pensó que era la panacea, y los campesinos solo comían este grano al que llamaron millo, en sustitución del auténtico mijo que usaban hasta entonces para hacer su harina popular.

El abuso del maiz causó la pelagra y este grano fue maldito y relegado a los cerdos, sin embargo es un error porque bien manipulado es una auténtica delicia.

Esta empanada tiene su origen en aquellos años de esplendor del cereal américano, y aunque con notables variaciones, aun se mantiene viva en muchas zonas, sobre todo en el oriente asturiano.

Hoy es dificil encontrar harina de maíz fresca para el consumo culinario, pero hay que recuperarsu uso, porque es un sabor muy nuestro.

Puesta en marcha: 

1. Masa: Es imprecindible tamizar finamente la harina de maiz hasta que quede como si fuese de trigo, eso solo se consigue con maiz de calidad y bien molido.
En un gran cazo, a ser posible de madera, se ponen las dos harinas y se amasa con un poco de sal y la mantequilla derretida, cuando esté bien homogéneo se va añadiendo agua bien caliente y se sigue amasando hasta que quede una masa facil de extender, entonces se tapa con un paño humedo y se deja reposar en un lugar cálido de la cocina.

2. Para el compango se pone a freír la cebolla, bien picada, con tres dientes de ajos enteros y cuando empiece a tomar color se añade el pimiento cortado en tiras y la zanahoria en juliana.

3. Cuando se vea que el sofrito está bien tierno se añaden las carnes, se rocía con un vaso de vino blanco y una copita de brandy, se deja cocer media hora a fuego lento y se retira para que repose y se enfríe.

4. Una vez templado el compango, se deshuesa la carne y se desmenuza, es decir se recoje la carne de los trozos de rabo y la de las zancas de pollo limpias de piel y hueso y se dehacen los trozos grandes entre los dedos, luego se añaden al guiso las pasas y los piñones y se remueve bien para que quede todo bien repartido.

Terminación del plato: 

Se extienden 3/4 partes de la masa sobre una bandeja honda de horno o sobre un molde de tartas haciendo la forma de la misma para que recoja bien el compango sin derramarse; luego con la masa que queda se extiende al tamaño necesario para hacer la tapa y se coloca encima cerrando bien los bordes.

Este tipo de empanadas debe cocerse muy lentamente para que fermente un poco a la vez que se cuece, así que una vez el horno precalentado a 150º C, se mete la empanada y se baja la temperatura a 100ºC, así debe permanecer al menos cuatro horas.

Para terminar se sube el termostato al máximo y se observa el color que será el que determine el punto de cocción al ponerse bien dorado.
Esta operación se hace tradicionalmente en las cocinas de carbón dejando la empanada toda la noche en el horno ya que al apagarse la cocia conserva algo de calor, luego al amanecer se enciende de nuevo y ya queda lista.

  Vinos recomendados 

No hay mas remedio que recomendar seguir la tradición y beber un vino tinto de la tierra fresquito, servido en jarra y bebido en tazas blancas.

Menús sugeridos: 

• - Empanada de tres carnes
• - Zarzuela de nécoras
• - Filloas al orujo (ver libro de otoño)

Borochu preñao

Esta receta es solamente recomendable para los amantes de la boroña, y con estómagos a prueba de bombas.
A mi me vuelve loco pero reconozco que es importante contar con un horno de leña.
En mi pueblo, Cangas de Onis, en vez de poner una bandeja de horno, se usan latas de dulce de membrillo, de esas grandes de cinco kilos, forradas interiormente de hojas de castaño, y no se si será sugestión o qué, pero tienen un perfume inigualable.
En este caso se prepara la masa del mismo modo pero en mayor cantidad y en el interior en vez de poner una zaragallada ya cocinada, se ponen los ingredientes del compango de un cocido en crudo.
Asi podemos poner un trozo grande de costilla fresca, unos buenos trozos de tocino desalado, unos chorizo y unos trozos de lacón precocido.
Se cierra el pastel procurando que no quede aire en el interior y se pone en el horno.
Como ya dije es importante disponer de una cocina de leña pero de lo contrario, en este caso cuando se sube el fuego hay que hacerlo con cierta mesura para que queden bien cocidos los ingredientes del interior.
Así se puede poner media hora a 150ºC, otra media a 200ºC y si aun no ha quedado cocida y dorada por la superficie, entonces ya se sube al máximo y se espera hasta que se tueste.
Para comerlo se quita con un cuchillo la tapa y se van comiendo los trozos de masa con la carne encima.

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