Gyozas de pollo con col

La única diferencia entre las gyozas y los dim sum es que estas se fríen y luego se terminan de hacer al vapor, mientras que el plato chino va directamente a la vaporera de bambú. Esto ofrece dos ventajas, una el aspecto, ya que durante la fritura se doran cogiendo un bonito color tostado, mientras que los otros resultan poco apetecibles a la vista occidental. La otra es que, al freírse, se compactan mejor, aunque yo he comido muchos dim sum y nunca he visto uno roto, bueno, salvo cuando los preparé yo en casa que quedaron como un accidente ferroviario en Bangla desh. En mi descargo he de apuntar que el motivo fue que los quise hacer comestibles para mi chica, y como es celiaca, usé obleas de arroz, mientras que los originales llevan una masa de harina de trigo mucho más gruesa y sólida.
Yo uso obleas de empanadillas, aunque no sea muy ortodoxo ya que las de dim sum y gyozas, solo llevan agua, sal y harina, mientras que las de nuestras empanadillas se amasan con un poco de AOVE.
El origen de estas empanadillas se sitúa en Cantón, donde se servían con el té a los hambrientos viajeros y se llamaban jiozi. En el siglo II se popularizaron por toda China y, mucho más adelante, ya en el siglo XX, durante el periodo Sh?wa, cruzaron el Mar de Japón para popularizarse en estas islas, aunque con mejoras como el añadido de ajo, cebolla y col, aparte del dorado de la fritura ya citado.

Elaboración 

Superado el escollo de la masa, ya solo nos prácticamente hacer el relleno y proceder a su cocción.
Cortamos en mirepoix todos los ingredientes y los rehogamos en la sartén. Solo buscamos que el pollo no esté crudo para que no suelte líquido en el relleno, pero lo suficientemente poco para que los vegetales conserven sus texturas, aromas y sabores primarios. Añadimos las especias y dejamos reposar hasta que enfríen y pasamos por la picadora manual, bien finito, pero no con la eléctrica que lo dejaría como papilla.
Extendemos las obleas en la tabla y depositamos en cada de una de ellas una cucharada de relleno. El cierre es muy fácil, solo hay que coger el aire. Se dan pellizcos por todo el borde, procurando apretar bien para que se fije. También se puede pintar altes con agua o clara de huevo, es una garantía.
Se fríen en abundante aceite bien caliente. Aquí es donde nos delatarán el fraude esas características burbujas en el exterior de la masa, pero es igual, además con el vapñor se volverán a pegar.
La guarnición tradicional es una ensalada de col, pero no la que pongo en “Guarniciones para todo”, sino simplemente unas hojas de col china cortadas muy finitas y puestas una hora antes a remojo en salsa de soja, si acaso con un chorrito de vinagre de sake, y si la quieren alegre, pues un poco de wasabi.
Aunque no sea muy ortodoxo, una Ensalada de apio y zanahoria le puede ir también muy bien, y ¿Porqué no las dos?
 

Maridajes
Aparte del té verde japonés, que por cierto está muy rico, podemos acompañar nuestra gyozas con un blanco suave, por ejemplo un txacolí, aunque admite cualquier blanco joven.