Empanada de lamprea
Publicado solo en gallego en el libro A Cociña do Inverno, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995.como variante de la receta: Lamprea al vino de Amandi
Esta es en realidad una forma de preparar la lamprea para quienes sienten repugnancia ante su presencia y por tanto yo la considero una receta menor.
La tradición dice que se coloquen las lampreas enteras enroscadas sobre la masa, yo creo que un desperdicio ya que a quien le guste la lamprea tanto como para ver su forma en la superficie de la empanada, pues preferirá comerla como Dios manda.
Elaboración:
Así pues se guisa la anguila de la forma antes descrita (ver Lamprea al vino de Amandi ), aunque apenas si debe cocer en la salsa para que no se pase, entonces, mientras la salsa se sigue reduciendo sola, sobre la masa extendida (a mi me gusta algo hojaldrada pero sin llegar a ser de pastelón) se ponen los trozos de lamprea partidos al centro, en dos filetes y se cubrecon ellos toda la superficie; luego se pone la otra capa de masa y se mete al horno hasta que levante.
Antes de que empiece a tomar color, se saca, se hace un orificio en el centro y se rellena con la salsa que debe repartirse bien por todo su interior; luego se vuelve a meter hasta que termine de cocerse; cuando esté bien doradita se retira ya definitivamente y se barniza con un pincel mojado en clara de huevo batida.
Lamprea en hojaldre
Es una simple variante de presentación ya que consiste simplemente en rellenar unos volovanes de hojaldre con el guiso ya citado para que así no se vea la forma del animal y lo puedan probar los más reticentes.
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