Tarama, taramas, tramasalata
* Nota de agradecimiento a D. André Keusses, Dr. en taramas, compañero de colegio, erudito en gastronomía griega y gran amigo. Nos indica que se dice tarama y taramas es una forma en la declinación de esta palabra.
He de reconocer que este no es uno de los platos de Mezzé que más me fascinen (donde esté una buena rebanada de pan artesano, ligeramente tostada y untada con mantequilla salada de Tineo, con unas capa de huevas de trucha rociadas con limón, que se quiten todas las taramosalatas), pero como he leído tantas burradas en Internet, pues contesto por escrito a mi querida amiga Marta, la de La Marina.
La Tarama es una pasta que se prepara a base de huevas de pescado prensadas con sal. Digamos que es una forma de conservación como el caviar o las anchoas.
Dependiendo del lugar en que se prepare, estas huevas pueden ser de carpa (son muy apreciadas y solo se preparan en las regiones del interior), caballa, jurel, etc.
Hoy se consumen muchas tamaras de bacalao, casi la mayoría de las que en el mercado europeo, lo cual, desde un punto de vista antropológico es absurdo porque en el Mediterráneo nunca ha existido este pez, pero como las mayores factorías de pescado están en Noruega, pues he aquí la respuesta (yo compré en París una tarrina de taramas, que me vendieron como oro en paño, con todas las reseñas en caracteres cirílicos, pero en la que al final de la etiqueta decía Iceland Seafood Hellas).
Dicho esto, ya se pueden imaginar que se preparan a la medida del consumidor.
Yo me preparé una taramasalata con huevas de salmón en conserva, y resultó una delicia.
Respeto a los colores, las huevas de caballa (estas son las más auténticas), son ligeramente anaranjadas, por lo que, al emulsionarlas con el pan y el aceite, el resultado es un color beige pálido. Por el contrario, en Wiki siempre veremos la taramasalata de un color rosadito fucsia (a mi me resulta repelente), que debe ser como les g
usta a los internautas y que solo se debe a colorantes industriales añadidos (a la derecha pueden una taramasalata coloreada con remolacha, que estaba muy rica, por cierto, aunque el color se ve que de origen natural).
usta a los internautas y que solo se debe a colorantes industriales añadidos (a la derecha pueden una taramasalata coloreada con remolacha, que estaba muy rica, por cierto, aunque el color se ve que de origen natural).Termino aclarando que la tarama es la pasta de huevas en salmuera, y el plato que se come, se llama taramasalata o ensalada de tarama, aunque en realidad es un puré cremoso, como los Baba Ganoush , Hummus, Moutabal etc.
La receta
Se moja en agua o leche, media barra de pan. Se escurre al máximo, se le quita la corteza y se maja con la tarama, añadiendo aceite hasta lograr una mahonesa.
Esa es la receta tradicional, tal y como dicen que la preparaban los siete cocineros de Grecia.
Para mí gusto, sabe a pescaduzo que apesta, así que yo la preparo así.
Lo de quitar la miga me parece una bobada, porque al fin y al cabo, el pan es pan.
En la Turmix (batidora de vaso grande) pongo dos cucharadas de tarama ( a ser posible de jurel o caballa), el pan duro remojado y bien escurrido, el ajito y la cebolla bien picados, así como las especias.
Le damos caña subiendo la velocidad hasta que veamos que emulsiona como una mahonesa muy densa, caso con aspecto de hormigón.
Esta sería mi taramasalata de base, pero luego le introduzco variantes, como volver a batirla con un tomate muy maduro o con remolacha roja cocida.
Son tres purés con la base común de las huevas de pescado, pero con sabores totalmente diferentes, porque el de tomate es muy fresco y desenfadado, el de remolacha, ligeramente dulce y muy mariquita, y el natural, aunque no tan radical como en la receta básica porque las especias lo hacen mas elegante, pues no deja de ser un sabor antiguo, contundente.
Sí recomiendo poner adornitos como los de la foto, alcaparras, gajos de cebolla cruda, lonchas de tomate seco, aceitunas Kalamata, etc., de esta forma, con una taramasalamata combinada, tendremos un delicioso, espectacular y sofisticado, primer plato.
Hay quién le mete gelatina para cambiar la consistencia, pero en realidad esta debe ser cremosa, como una mahonesa, pero aquí dejo la información para quién interese.
Maridaje
Ya he comentado que la taramasalata forma parte del Mezzé, pero también se suele comer como plato.
En ambos casos se impone un vino blanco recio, con cuerpo, sin frivolidades, porque los vinos griegos se las traen, pero con su cocina, armonizan bien.
El que más me sorprendió por los contrastes brutales entre dos colosos de sabor, pero a la vez con respeto mutuo, fue el Solagüen Viura , un vinazo con mil matices, entre ellos el de la madre, que me evocó gratos recuerdos del barrio Plaka (antes de que se convirtiese en GrecoDiney, o sea, un escenario más de Guirilandia), aunque aquellos vinos de retsina, eran como arrancar un pino a mordiscos.