Recetas de setas con pescados
Septiembre 2007
De un tiempo a esta parte y gracias a la Nueva Cocina (algo tenía que dejar de buen rastro), los jóvenes cocineros están diseñando estas armonías en las que los profundos y cálidos aromas de bosque y otoño que despliegan las diferentes setas, despiertan y realzan los frescos sabores marinos del pescado.
En realidad no es ningún descubrimiento, porque todos los grandes de la escuela de Escofffier ya preparan deliciosas salsas perfumadas con hongos, pero no solían darle protagonismo a estos porque, por lo general, simplemente escribían la palabra “Champignon”, que francés quiere decir seta (al champiñón se le llama “Champignon de couche” o “Champignon de Paris”), mientras que hoy día ya se especifica si esta receta funciona con boletus, rebozuelos, senderuelas o níscalos.
Lamento no poder ofrecerles todas las recetas que tengo en mi equipaje, pero es que, cuando me dedicaba a dar conferencias de cocina micológica, todavía no había ordenadores, y como la memoria ya me falla, pues tendré que ir poco a poco recopilándolas, pero con estas, ya tienen suficiente para ver hasta qué punto estas combinaciones son fascinantes y se animarán a experimentar por su cuenta.
MARISCOS
Ostras-con-trufas
Langostinos-con oronjas
PESCADOS
Bacalao-con-boletus
Lomos-de-merluza-con-algas-y-boletus
Lubina-con-trompetas-de-la-muerte
Rodaballo-con-salsa-de-aceite-de-oliva-y-almendras
Vol-au-vent-de-setas-y-angulas