Tournedos Rossini

Esta es una versión casposa del plato que creara el chef Adolfo Duglere, del parisino restaurante Café Anglais para su amigo el compositor  Gioachino Rossini (no por Auguste Escoffier, como proclama el Larousse gastronomique). 
Digo que es casposa porque los platos apellidados a la Rossini, llevan dos ingredientes básicos, el foie gras a la plancha y las trufas del Perigord, y yo aquí solo puedo usar lo que compro por Internet, trufas en bote y foie-gras micuit. Como encima las trufas Tuber Melanosporum cuestan un ojo de la cara, pues usé un aceite natural con maceración de la codiciada trufa, que aporta mucho sabor, bueno, y unas láminas de adorno, para que sea Rossini.
Para rematar, “Tournedos” significa solomillo, otro producto que está reservado para los restaurantes, así que compré un entrecot de buey irlandés. ¿Resultado? Muy rico, pero casposo. Rossini hubiera llorado.

Elaboración  

Empezamos por hacer la salsa, que no es la auténtica porque esa no lleva ni aceite de trufas, ni chalotas, champiñones y nata. Ponemos a confitar las chalotas cortadas en láminas, con mantequilla y aceite de trufas. Cuando esté blandita, incorporamos los champiñones laminados y rociamos con el Palo cortado. Cuando haya evaporado el alcohol, ponemos la nata y dejamos reducir un poco, hasta que quede cremosa.
Al momento de comer, hacemos la carne, a fuego fuerte para que se tueste por el exterior y quede cruda en el centro. Si como he hecho yo, que usado un entrecot en vez de dos solomillos, se corta este al medio, se limpia y se le da forma de medallón.
Montamos poniendo la carne sobre una rebanada de pan tostada en mantequilla, encima la rebanada de foie y cubriendo la salsa. También se puede cubrir la carne son la salsa y poner encima el foie, a elegir. Lo que sí debe es llegar bien caliente a la mesa.

Maridaje

Si con un plato podemos presumir de reservas, es con este, porque el conjunto de sabores parece hecho a medida de los grandes vinos, bien de Ribera del Duero, bien Rioja, no digamos ya de Burdeos o Borgoña.
Para mi gusto, elijo el San Román de Toro, pero bien puede ser un San Vicente ’15, D.O.C. La Rioja, un Carmelo Rodero, D.O. Ribera de Duero, un Finca Terrerazo, D.O. Terrerazo (Valencia) o, si hay presupuesto, el divino Roda I, D.O.C. La Rioja.