Solomillo a la pimienta negra
Se han puesto muy de moda las preparaciones de carne a la pimienta verde, y eso ha sido porque están realmente deliciosas, sin embargo esta no tiene absolutamente nada que ver, ni en su aspecto, ni en su sabor, ni en su preparación ya que no lleva nata y sin embargo si un poco de vinagre, algo impensable en esas otras recetas.
Para mi ésta es una de las pocas recetas en las que los insípidos solomillos de ternera consiguen tener algo de gracia e interés gastronómico.
La receta. Preparación
1. En un paño de hilo se ponen los granos de pimienta negra, y con la mano del almirez se machacan estos lo justo para romperlos sin necesidad de triturarlos demasiado. Se puede hacer en el mortero pero salta mucho y es más incómodo.
2. En una sartén se ponen a freír los solomillos con apenas unas gotas de aceite. Se deben hacer sin sal y con mucho fuego, para que queden tostados por fuera y casi crudos por dentro. Una vez bien dorados, se retira la sartén del fuego, pero se dejan los solomillos en ella para que reposen y se temple la carne, ese el momento de ponerle la sal.
3. En otra sartén se ponen los ajos pelados y enteros, la pimienta y tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Esta fase debe hacerse al contrario de la otra, es decir lentamente para que el aceite tome el sabor de la pimienta y de los ajos.
Cuando estos estén dorados, se alegra la salsa con un chorrito de vinagre y se le da un hervor para que se evapore la fuerza del ácido de este.
4. En el momento de servir se vuelve a calentar la salsa, se rocía con ella los solomillos y se recalienta todo junto en la sartén donde estaban estos, removiéndolos para desprender los jugos de la carne que han quedado pegados al fondo de la sartén.
Terminación del plato
El plato está ya terminado y no queda más que emplatarlo.
Normalmente la salsa suele quedar ligeramente ligada, de todas formas no es una salsa espesa ni cremosa y depende mucho de la calidad el conseguir que el aspecto sea mas o menos atractivo.
Si la carne suelta agua la cosa se puede complicar así que conviene asegurarse de la calidad de esta.
Guarniciones
Yo no soy muy partidario de las patatas fritas porque están demasiado vistas y no siempre se consiguen tener a punto, sin embargo en este caso son lo mas indicado. Quizás las más fáciles de hacer, aunque parezca lo contrario, es hacerlas en paja, es decir cortadas en bastoncitos finos, luego se lavan para quitarles el exceso de almidón, se secan bien para que no salten demasiado y se fríen en una freidora o con abundante aceite. Pueden ver más formas en Mis 10 mejores patatas fritas.
Vinos recomendados
Cualquier buen vino tinto de reserva es valido, los de La Rioja o de La Ribera del Duero son perfectos pero no únicos, en Navarra se están haciendo grandes obras maestras.
Menús sugeridos
- Vieiras a la crema de erizos
- Solomillo a la pimienta negra
- Filloas de limón rellenas de compota
Variaciones de la receta
Solomillo al vino tinto
La receta es casi igual pero el aspecto cambia notablemente.
Se realiza del mismo modo pero en el momento de poner el chorrito de vinagre, se pone en su lugar un vasito de vino tinto.
A partir de ahí cambia un poco la receta porque la salsa debe hervir hasta que se le evapore todo el acohol y quede solamente el extracto del vino.
Esto se reconoce por el cambio que se observa en el olor de la salsa, de todas formas se puede considerar que la salsa está lista cuando se reduzca a la mitad.
Luego se termina como la receta de base.
Solomillo a la pimienta verde
La pimienta verde suele comercializarse en conserva, al natural, como las alcaparras, así es como usarse, en seco no tiene sentido.
Se tritura como en la receta anterior, es decir envueltas en un paño de hilo para secarlas y romper los granos sin que se desperdiguen por toda la cocina.
En una sartén se ponen los granos a cocer en nata liquida, esta salsa debe cocer lentamente hasta reducirse a la mitad de su volumen para que quede bien cremosa.
Los solomillos se preparan a la plancha o en una sartén como en la receta anterior, sin sal y tostandose bien por fuera quedado poco hechos en el interior.
Luego se cubren con la salsa y se recalientan así para que ligue la salsa con los jugos de la carne.
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