Rabo de ternera con hinojos

En la cocina francesa hay miles de recetas con hinojo, por no decir cientos de miles, y es que en ese país vecino veneran esta hortaliza, mientras que en España, como somos muy machos, ese perfume anisado se interpreta como una mariconada y un hombre que se vista por los pies no ni los prueba. Ya ven.

También he visto un montón de recetas de rabo de buey con hinojos que seguro que estaban deliciosas, pero yo había puesto el rabo a macerar toda noche, y claro, no lo iba a tirar. Y menos mal, porque estaba de llorar, con la carne jugosa y tan blandita que se podía comer con cuchara.
Y como había unos atractivos hinojos, pues en la receta estaba incluida la guarnición.
Mi chica aplaudió el plato y aseguró que era el mejor guiso de rabo de ternera que había probado en su vida. Tela.
 

Elaboración 

Ponemos a macerar los rabos en vino toda la noche con las especias, el ajo, el apio, la cebolla, los puerros y las zanahorias, todo cortado groseramente.
Por la mañana, escurrimos los trozos de rabo y los tostamos en una sartén o en la misma cazuela. Si no hay celiacos en la mesa, se pueden pasar por harina antes de freír.

Se sacan a un plato y ponemos a confitar los vegetales, junto a las especias, bien escurridos. Cuando estén blanditos, metemos los rabos y el hinojo y cubrimos con el vino de maceración. Le damos un hervor bien fuerte para evaporar el alcohol y ya se ponen a cocer despacito hasta que estén blandos, lo que puede durar media hora si son tiernos, o una si son más recios.

Cuando estén bien blanditos, se sacan a un plato y se tritura la salsa, mejor pasarla por el chino o un pasapurés.

Es importante que repose varias horas para que las partículas metálicas del vino se oxiden y aporten un saborcito dulce y no astringente como recién hecho, incluso, es mejor dejarlo de un día para otro.
Admite muchas guarniciones, desde un manido arroz salteado, hasta unos divinos späzle, pesando por unos ñoquis, pero con esos maravillosos hinojos, me pareció que no era guarnición mejorable.

Maridajes 

Hoy es el día para descorchar esa gran botella de reserva especial que guardamos con celo desde que cayó en nuestras manos.
Les propongo esta selección, aunque cada uno tendrá sus preferencias: Reserva enológica 904 de La Rioja Alta, D.O.C. La Rioja, Contino Gran Reserva D.O.C. La Rioja, El Puntido 2006, San Vicente ’15, D.O.C. La Rioja, Carmelo Rodero, D.O. Ribera de Duero, Finca Terrerazo, D.O. Terrerazo, Roda I, D.O.C. La Rioja y por último, mi preferido, el San Román, D.O. Toro.