Chuletón al tuétano

Los amantes de la buena carne sabemos que para disfrutar con este manjar es imprescindible contar con una pieza grande y gruesa, los escalopes, filetes y chuletas son la antitesis de lo que un buen "Beefeater" puede soñar.

Claro está que ni el presupuesto, ni el ácido úrico, ni el ritmo de vida que llevamos nos permite comernos todos los días un chuletón de un kilo de peso.
Bueno pues he aquí la solución porque con esta receta disfrutaremos de la calidad de esa buena carne y saldremos comiendo una ración normal.

Puesta en marcha:  

1. Limpieza: De la pieza de costillar, escoge la parte del lomo alto, es la más sabrosa porque contiene mas grasa infiltrada y se pueden hacer dos grandes chuletones de un kilo cada uno. Se separa el hueso y la falda y se usa solamente el centro del chuletón aunque conservando su grasa.

2. En una cazuela media se pone a hervir agua con sal y una cebolla partida en cuatro y en ella se escaldan durante unos minutos los huesos de caña. Una vez cocidos ligeramente se extrae de su interior el tuetano y se reserva. En ese mismo agua se pueden cocer al dente unas verduritas torneadas para servir de guarnición.

3. En una sartén untada con la grasa de la propia carne, se pone a freir a fuego fuerte la pieza de carne por las dos caras; cuando tenga un color bien tostado se retira y se deja reposar media hora. La sartén se desglasa con un poco de vino tinto y cuando se vea que se ha ligado una oscura salsa, en ella se calientan los trozos de tuétano cortados en lonchas gruesas.

4. Para servir se recalienta la salsa con el tuetano y en la misma sartén se pone también la carne que se cubre con un papel de aluminio para que coja temperatura sin hecerse más.

Terminación del plato: 

Se lleva la carne a la mesa en una tabla de corte y los platos bien calientes. Se trincha la carne delante de los comensales cortando cada chuletón en filetes transversales del grosor de un cigarillo y se rocía después cada plato, precalentados ligeramente en el horno, con un poco de salsa de tuétano.

Guarniciones:  

Ni que decir tiene que si un plato puede acompañarse de patatas fritas en paja es este sin ninguna duda. Para los más exquisitos con las patatas se pueden hacer unos nidos que se rellenan después con verduras salteadas a la forma más tradicional.

  Vinos recomendados:

Aunque no sean santo de mi devoción, la carne así preparada me gusta acompañarla de un vino de corte tradicional, un buen reserva de Rioja de los de antes, de esos que descalificamos por exceso de madera y crianza, de esos que cuando vivía Franco se llamaban vino de marca y cuyos nombres siguen sonando aun en todos los restaurantes.

Menús sugeridos 

• - Terrina de bacalao
• - Chuletón al tuetano
• - Gratén de higos al ron

Villagodio al Calvados
La palabra Villagodio viene a ser un sinónimo de chuletón gigante, aunque como casi todos los nombres de platos este también tiene bastantes discrepancias ya que su paternidad se atribuye a multiples autores con sus respectivas anécdotas.
Se trata más o menos de seguir los mismos pasos que en la receta anterior, solo que desglasamos con un aguardiente de sidra, por supuesto asturiano, en vez de con vino.
Para ligar la salsa, una vez hecha la carne y retirada de la sartén, añadimos una copa de aguardiente y quemamos hasta que se apague, luego se añade una tacita de caldo de carne, se deja reducir un poco, y se termina emulsionándola con un agitador de varillas y una cucharada de mantequilla cruda.

Entrecot al queso de cabrales
Volvemos a la misma técnica de antes. En realidad lo que hemos usado son entrecots ya que si a un chuletón le quitamos el hueso se convierte en un entrecot, aunque este debería ser de lomo bajo.
Hacemos el plato igual que el anterior pero sin tuetano y en vez de poner aguardiente y caldo, desglasamos con un poco de vino blanco; cuando estén desprendidos los jugos añadimos 1/4 litro de nata y 1/4 Kg de queso de Cabrales y removemos lentamente hasta que quede la salsa ligada y homogenea; se rectifica de sal y pimienta y se sirve del mismo modo.

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