Carbonada flamenca

Es el plato nacional belga, un guisote delicioso que se prepara de un día para otro, lo cual es muy cómodo si tenemos invitados.

En el cono sur americano también preparan una carbonada, pero difiere bastante en su concepción y sobre todo en su sabor final. Lleva maíz, calabaza, batata y orejones, pero no cerveza, si acaso un poco de vino al final para aligerar la salsa.

Esta que les propongo es un ragú, parecido al “Boeuf bourguignon” que les mostré hace algunos años (Nº 30), salvo que se prepara con cerveza en vez de vino.

Es tradicional acompañarlo de patatas fritas en grasa de vaca, pero para los gustos españoles puede resultar un tanto fuerte, y para el colesterol no digamos. Pueden hacerlas en aceite de oliva y listo, si acaso mezclado con un poco de mantequilla. Yo las presento con späzle, una pasta alemana que no belga, pero insuperable con guisos de carne en salsa.

Es tradicional servirlo en la mesa en la misma olla en que se ha preparado, una de esas de hierro forjado que ya se pueden comprar en España. Cada cual se sirve su plato, y el resto queda al calorcito del hierro.

Al ser un guisote tradicional, admite mil variaciones, desde la carne que puede ser ternera, vaca o cordero, hasta las cervezas, pasando por diferentes hortalizas que se pueden usar también para perfumar. Como ven en la cazuela, le he puesto apio y zanahoria.

 

No tiene mayor misterio que pedirle al carnicero una buena carne de guisar, por ejemplo el morcillo, que en algunas parte de España se llama también “chamón”, pero no es palabra culta.

La cerveza va a modificar mucho el sabor final del guiso, como sucede con todos nuestros platos, así que conviene elegir cual nos gusta más. Desde luego nunca una de esas aguadas como la Coronita, pero sin llegar a las grandes de abadía belgas, en España hay algunas como la Voll Damm o la Estrella de Galicia reserva 1906. De todas formas una botella de ½ litro de cerveza de abadía no cuesta más de 2€.

Una buena noticia es que ya se está importando la Grimbergen blanche, une verdadera delicia con la podemos conseguir obras de arte. La venden en Carrefour a 1,39 € la botella de 33 cl.

 

Empezamos por cortar la carne en trozos del tamaño de un huevo.

Si usamos morcillo u otra carne de guisar, conviene retirar las telillas y tendones, porque no se ablandan y resultan desagradables en boca.

En la olla en que vamos a guisar, rehogamos la carne en aceite, lo justo para sellar los poros y aportar color y profundidad al guiso.

Retiramos la carne a un plato, ponemos la mantequilla y confitamos muy lentamente la cebolla picada.

Cuando empiece a coger color, añadimos el azúcar de caña, la mostaza y salpimentamos. Yo pongo un trocito de chocolate negro en vez de azúcar, pero los belgas no lo saben, y eso que tienen los mejores del mundo.

Rehogamos un poco, añadimos la carne y la rociamos con la harina. Debe removerse bien para evitar grumos.

Añadimos la cerveza que debe cubrir bien la carne, de modo que si con dos botellas no hay suficiente, pues abrimos otra y nos bebemos lo que sobre.

Como en España no es frecuente encontrar pan de especias, podemos usar unas tajaditas de pan duro de hogaza.

Al cabo de un cuarto de hora ya no habrá rastro, pero la consistencia de la salsa habrá cambiado.

Damos un hervor fuerte y bajamos al mínimo para que se haga lentamente entre dos y tres horas, dependiendo de la calidad de la carne (no es igual ternera lechal que vaca vieja, pero las dos sabrán a gloria). Conviene pincharla para ver si está blandita, aunque durante el reposo se ablandará más.

Dejamos reposar de un día para otro y para recalentar, debe hacerse a fuego bajo y removiendo cada poco (la harina puede pegarse y arruinarlo todo).

A mi me gusta sacar las tajadas de carne y pasar la salsa por el chino, así queda cremosa y más fácil de comer.

Ya dije que la guarnición tradicional es de patatas fritas en grasa de buey, pero es un sabor muy fuerte y en España puede resultar indigesto (no tenemos las enzimas necesarias para digerir fritos en esa grasa).

Como ven en la foto, yo he puesto una guarnición alemana que me priva, los späzle. Como más ricos están es en fresco, recién hechos, pero es engorroso. Hay una marca, Tress, que comercializa unos secos, como la pasta asciutta. No es igual, pero nos saca del apuro.

 

Ya saben que en Bélgica se come con cerveza y si acaso con vino blanco (los famosos mejillones con patatas fritas), pero este plato pide tinto, a ser posible un borgoña.

Pero ya es rizar el rizo, así que vamos a lo de casa.

Si hemos pasado la salsa, el sabor será más denso, de modo que podemos entrarle a un reserva de Rioja, de esos que ya han perdido el bravío de la fruta y resultan más aterciopelados.

También podemos ir al contraste, por ejemplo con un Mencía del El Bierzo, aunque bien domado por barrica nueva de robla francés.