Zorza con pasas y piñones

Otro plato clásico de la matanza con que enriquecer el ya de por sí variado repertorio de recetas que rodea esta tradicional fiesta gastronómica, y que debería recobrar todo su protagonismo social, quizás así se fomentaría la cría de cerdos caseros, que en nada se parecen a los hormonados de las grandes industrias.

En Galicia se llama zorza al relleno de los chorizos, lo que en otros sitios se conoce como prueba, picadillo o chichos.
Apenas si se encuentran ya embutidos rellenas de frutas secas, así que, como es tan difícil, pues vamos a contentarnos recuperando en la sarten esos contrastes tan armónicos de sabores, entre la fuerza de la matanza tradicional y la suavidad de las frutas y los frutos secos.

Puesta en marcha: 

Limpieza: No hay nada que limpiar ni organizar de antemano, este plato tiene la ventaja que se puede preparar en pocos minutos sin tan siquiera mancharse las manos; claro está, contando con tener ya preparada la zorza, pero esto es harina de otro costal (en Asturias, Galicia, Castilla - León y creo que en media España, las carnicerías siempre tienen picadillo casero).

La preparación es tan sencilla que sobra espacio ya que no tiene más ciencia que poner en una gran sarten un poco de aceite y rehogar todos los ingredientes a la vez.
El único consejo y del que depende que el plato resulte satisfactorio, es la variación de la intensidad del fuego.

Al principio debe estar a medio gas para que la zorza suelte algo de su grasa y según se vea que esta mancha el fondo de la sartén, subir la potencia para lograr que el picadillo quede algo doradito, ligeramente crujiente y suelto, pero sin llegar a secarse (yo le pongo un poco de vino para ayudar, incluso tinto, por eso en la foto lo ven más oscuro y menos rojo de lo habitual) .
Es importante que la zorza sea de toda confianza porque algunos cerdos en cuya alimentación han intervenido piensos con aditivos retentores de líquido, al calentarse sueltan agua y el guiso se cuece en vez de freírse.
Si se ve que esto ocurre hay que escurrir el agua de la sartén para salvar en la medida de lo posible esa comida, pero sin esperar milagros porque quedará insulsa y seguramente hasta seca.

Terminación del plato: 

Ya hemos dicho que el plato estará listo en cuanto quede algo doradito el picadillo y como ya lleva incluidos los complementos de las uvas pasas y de los piñones, pues no hay nada mas que añadir salvo que algún comensal quiera acompañarlo con un par de huevos fritos, lo cual resulta delicioso si se hace en la propia grasilla que ha quedado en la sartén donde se ha frito la zorza.

Guarniciones: 

A mi lo que más me gusta es acompañarla de un buen pan de leña, o mejor aún de maíz, pero también cabe la posibilidad de hacerlo con unos cachelos, es un complemento muy clásico y que viene como anillo al dedo convirtiendo la receta en un auténtico banquete.

 Vinos recomendados: 

Es un plato de sabores muy recios, debido sobre todo al pimentón, así que no hay que buscar grandes vinos que quedarían anulados. Yo iría a un tinto joven y fresco, que relaje la boca, por ejemplo un Valdepeñas del año, un rosado muy perfumado, o incluso un blanco afrutado, de albariño o Sauvignon Blanc.

Menús sugeridos: 

• - Caldo de matanza
  - Zorza con pasas y piñones
  - Filloas de sangre al anís de guindas

Zorza con manzanas

Evidentemente se trata de una receta casi idéntica a la anterior aun que tiene esta vez un igrediente fresco y que por tanto conviene incorporarlo al final del guiso.
Propongo esta variación para mostrar una linea interminable de variaciones que la cocinera puede inventar según los ingredientes de su despensa o sus gustos personales.
Si tiene preferencias exóticas podra poner mangos, o si dispone de un peral, pues ya sabe lo que hacer.
En el caso de la manzana se debe primero descorazonar y luego cortar en rodajas finas transversales al orificio del tronco, luego estas arandelas se ponen en agua con bastante limón para que no se oscurezcan y cuando el plato esté casi listo se añaden a la sartén con la zorza, bien escurridas y removiendo para que rompan un poco y tomen algo de temperatura.

Zorza con castañas

Digo lo mismo que en la receta anterior pero esta vez con respecto al otro ingrediente.
En este caso las castañas deben cocerse antes en agua salada, con ramas de hinojo y estrellas de anís.
Cuando estén bien blandas, y peladas claro, se añaden al guiso tal y como hicimos con los piñones y se sigue el plato de la misma forma.
¿Se imaginan la zorza con castañas y manzanas?

 ¿Otra receta parecida? Picadillo con manzana.

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