Solomillo de ibérico sobre manzanas confitadas
Pues debe ser el que faltaba en mi colección de recetas de solomillos de cerdo, pero no por ello es menos exquisita, de hecho debe ser la más tradicional, sobre todo en todo en Francia, donde verán mil de Filet mignon de porc, a la purée de pommes, aunque luego suelan complicar la salsa con arándanos, patatas, castañas o lo que se le ocurra al cocinerito de turno. Pero en ningún otro país del mundo pueden hacer uno tan rico como el nuestro, sencillamente porque no disponen de cerdo ibérico, y este tiene la gran ventaja de que se puede comer medio crudo, como el vacuno o alguna carne de caza, y eso es una riqueza inigualable. Un servidor, como no podía ser menos, también le dio su vuelta de tuerca, preparando unas manzanas confitadas con aires germano - japoneses, un crack.
Elaboración
Los solomillos de cerdo ibérico suelen venir bastante limpios, pero aún conviene revisarlos para no tengan telillas o tendones, que retorcería la pieza al planchearla.
Los pasamos por la sartén muy caliente, con un hilo de AOVE, lo justo para sellar los poros y dorar la superficie. Retiramos a un plato.
En esa misma sartén, ponemos el azúcar a caramelizar y, cuando se vea que está, se disuelve con el vinagre y la soja. Debe reducir a textura de sirope, denso como la miel, y pasamos los solomillos por este jarabe hasta embadurnarlos por completo. Sacamos de nuevo al plato y reservamos.
En esa misma sartén, ponemos la mantequilla y las chalotas peladas y fileteadas. Cuando estén bien blanditas, añadimos los dados de manzana (con piel y todo), removemos y regamos con el schnaps de pera. Debe cocer un ratito, durante el cual, incorporamos la pasta de jengibre que disolvemos. Tapamos la sartén y reservamos hasta el momento de comer, incluso podemos meter los solomillos ya que estrán crudos en su interior, cómo ven en la foto.
Se puede ir haciendo la guarnición, para lo que les aconsejo que echen un vistazo a Guarniciones para todo, porque hay un centenar de ideas que sin duda nos despertarán la imaginación.
Al momento de servir, trinchamos los solomillos en rodajas de poco más de un dedo de grosor y, sobre platos calientes, cómo siempre aconsejo, pondremos la cantidad que nos corresponda, una cucharada de manzanas a un lado, al otro la guarnición (yo puse Polenta concia o taragna y funcionó muy bien), y regamos los medallones con ese juguillo que queda en la sartén de las manzanas.
Maridaje
A pesar de los ingredientes, este plato admite un tinto, pero, a ser posible, fino, delicado, tipo Borgoña. En una página francesa, aconseja estos:
• Un Bourgogne Rouge.
• Un Chambolle - Musigny Rouge.
• Un Chiroubles Rouge.
• Un Fleurie Rouge.
• Un Hautes Côtes de Nuits Rouge.
• Un Premières Côtes de Bordeaux Rouge.
• Un Saint Nicolas de Bourgueil Rouge.
¿Y en España? Pues no lo sé, porque este perfil es uno de los muchos que faltan en nuestra oferta. Hay osados que afirman que los vinos de El Bierzo son los borgoñas españoles. En fin…, pero los nuevos están ricos, aunque se están pasando diez pueblos con los precios. Yo aconsejo estos, que están aprecios razonables: Art. 15 €, Hombros 15 €, Pittacum 9 €, Tilenus pago de La Posada 23 €.