Jamón ahumado en salsa de ciruelas

Si no recuerdo mal, este debe ser el único plato que había en el Horno de Santa Teresa en que intervenía un producto prefabricado, pero es de comprender que ahumar jamones no es tarea fácil y la verdad es que los ahumados son de los pocos productos que salen mejor comprados a fábrica, que hechos en casa.

Les recomiendo que usen aquellos que vienen con hueso y todo, siempre y cuando sean muchos para meterle mano, pero incluso se pueden comprar al peso, en lonchas cortadas a mano y queda igual de bueno.

La salsa, al igual que todas las de mi madre (ya lo digo en la carátula), consiste en cebolla y más cebolla.

Se saltean los ajos y se ponen a dorar las cebollas bien picadas con las ciruelas, todo junto, a lo bestia, pero despacito, para que no se arrebate. Al principio, hasta que la cebolla suelta parte del agua, debe tenerse tapado, luego se destapa para que quede dorado.

Cuando ya esté hecho, se añade el vino y se deja reducir hasta que tenga aspecto contundente.
Se deja enfriar y se pasa por el pasapurés o por la turmix. Debe reposar todo un día para que oxide y se compenetren los sabores.

El resto es fácil, se echa la salsa en una sartén, se colocan dentro las tajadas de jamón y se calienta sin más. Al horno queda mejor porque se tuesta un poco.

Las guarniciones son difíciles, quizás porque en mi casa no se ponían. A mi me encanta el Späzle, pero en España no se vende precocinado y hacerlo es un coñazo.
Si lo van a preparar por navidad y encuentan boniatos, cortados en paja y fritos, están muy ricos, o en su defecto, zanahorias de igual forma.

 Vinos recomendados: 

Mal asunto para un fiscal, que diría el comisario Maigret. Las salsa dulces son dificiles de maridar, pero si van con carne, pues peor. Ya metidos en harina, pues de cabeza al río: yo escogería un buen tinto de Toro, uno de esos nuevos que parecen chocolate, pasados de madera tostada, muy avainillados, aunque no demasiado caros, porque sería un crimen reventar un Numanthia con este plato. Hay uno nuevo, Juan Rojo, que está muy sabroso y puede aguantar el tirón.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre

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