Cochinillo cochifrito

Huelga decir que donde esté un asadito de Arévalo, que se quiten todos los inventos, pero a Segovia le pica la oreja y, aunque los de José María, Duque y Cándido, ni acercan, hay otra especialidad que puede estar muy rica, el cochifrito, contracción de “cochinillo frito”.
Tradicionalmente se prepara pochando los trozos de carne en aceite no muy caliente. Cuando está hecho, se saca, deja enfriar un poco y se echa en otra con un aceite humeante, a unos 220ºC, para que se dore y quede crujiente.
Yo cambié el pochado por un hervido, alternativa que he visto en muchas recetas y que quise probar, otro día haré la tradicional.
Para esta receta tan del terruño, a mí gusta el sabor del AOVE potente, así que elegí uno de Picual, prensada en verde. Yo uso uno de Puente Genil, Córdoba, primera cosecha. Es muy potente y aromático, ideal para estas frituras.

Elaboración 

Empezamos por cocer el cochinillo en un cazo con los vegetales y sal. Debe hervir a fuego medio durante media hora.
Se saca del cazo y se escurre muy bien.
En una sartén con bastante AOVE muy caliente (humeante a 220ºC9, metemos el cochinillo que previamente habremos secado al máximo con papel absorbente. Aún así, saltará como un demonio, así que conviene tapar con una de esas chapas que dejar escapar el vapor. Hay que controlar bien el punto de dorado para que quede crujiente la piel, pero la carne jugosa. Como ven en la foto yo me pasé de fritura y se me secó, una pena.
Se puede acompañar con mil ensaladas, yo hice esta sencilla de col china aliñada con AOVE y sal.

Maridajes
En Castilla se suele acompaña de tintos de la Ribera de Duero, pero yo prefiero los claretes de Cigales, rosados que hay que decir hoy según legislación. Los más afamados en este momento son Hiriart élite, Nicte de Avelino Vargas y Viña Picota de Félix Sanz, tofos ellos muy agradables, pero diferentes, como el segoviano Nicte que lleva uva Viognier y que en copa, parece un suspiro de rosas.