Chistorras fritas
Me parece rematadamente estúpido escribir esta receta, porque al menos freír unos huevos tiene su aquel y en contadas ocasiones los he comido como Dios manda, pero freír unas chitorritas para tomar de aperitivo, yo creo que lo hace hasta Rajoy, pero como he visto que por Internet circulan recetas tan rocambolescas, pues he aquí mi aportación.
Otra cosa es conseguir unas buenas chistorras, porque en el mercado hay verdaderas basuras, incluso muchas de ellas conteniendo glutén (¡Qué les meterán!), pero este conflicto se puede solucionar comprando las de Alejandro, sencillamente porque son las mejores y vaya que si se nota.
Para aquellos lectores de ultramar que no sepan a qué nos referimos, he aquí una somera explicación, aunque un poco más seria que la nos ofrece el DRAE, como siempre tan lacónico en cuestiones gastronómicas (lo de “lacónico” es decir algo fino, porque debería decir mezquino y necio).
Consiste en un embutido fresco, antaño muy pobre porque solían usarse las partes menos nobles del cerdo tales como el pulmón, y que se embuchaba en tripa de cordero, de ahí que su calibre sea muy fino, apenas 2cm.Ø. Hoy día, debido a la gran demanda y a las normativas sanitarias, ya no se usan estos deshechos y la tripa es sintética. El adobo con que se aliña el picadillo es de sal, ajo y pimentón, aunque mucho más suave que el de los chorizos ya que es un producto que se consume sin curar y por tanto no necesita estabilizantes.
Es de origen vasco navarro y el nombre quiere decir “longaniza” (txistorra de txistor que significa longaniza en euskera), por lo que presumiblemente se tratase de un plato de matanza muy antiguo, solo que en su origen llevaría otras especias ya que el pimentón no llegó a esas regiones hasta el siglo XVII. En mi último libro, Un vino para cada pincho, maridajes de la cocina canalla, hago referencia a la chistorra blanca, es decir, sin pimentón, que es como debió consumirse durante siglos, aunque no creo que usasen una materia prima tan selecta como hace Alejandro.
Se come frita, tal y como describimos aquí, aunque también se suele hacer cocida en vino o asada en las brasas, que es como más rica sabe y como debió hacerse durante siglos.
La receta.
Si disponemos de unas brasas, lo más delicioso es manosearla bien todo a lo largo y ponerla sobre la parrilla, con fuego suave, y entera, todo lo larga que es. De esta guisa es como debía comerse antaño y es como resulta insuperable, porque se cuece con su propia grasita y, si se ha manoseado bien, no reventará y quedará muy jugosa.
La forma más habitual de consumirla es frita, para ello se trocea al tamaños que más nos guste, aunque procurando que se pueda meter en la boca de un bocado, unos tres dedos de largo.
Se mete en aceite poco caliente para que no salte y se sube el fuego, de esta forma el agua que contiene se evapora y no explota. De todas formas conviene no hacerla mucho porque lo más apreciable es que quede jugosa para poder apreciar el sabor de la carne.
Un vino para cada pincho
En el libro de Comer con vino, maridajes de la buena mesa española, aconsejo probar este aperitivo con un vino tinto muy suave, el Milflores, una combinación sorprendente porque, curiosamente, el vino se crece, como suele suceder con los borgoñas al acompañar embutidos españoles que contengan pimentón. Sin embargo en el siguiente, La Bodega en casa ya sus maridajes, lo acompañé de un poderoso navarro, Otazu crianza, otro concepto, otra estrategia, pero igualmente delicioso, y la tercera que apunto en los tres casos, es el cava, el vino de aperitivo por excelencia y que hace un maridaje sorprendente e inolvidable. Si el presupuesto lo permite yo me iría a un coloso como es el Freixenet Cuvée DS, porque nos mostrará hasta qué punto un cava es un gran vino, pero si nos parece excesivo para el aperitivo, pues el Huguet, mi preferido, siempre nos regalará unos momentos de alta gastronomía, porque un buen tapeo es una comida de reyes.