Cachopo de zorza

Tan tocado quedé, que hasta lo incluí en uno de mis libros de cocina estacional, algo que salvo honrosísimas excepciones nunca hago porque me parece indecente escribir libros con recetas de otros cocineros.

Es conveniente asar en el horno las patatas envueltas en papel de aluminio (mejor aún si disponemos de brasas, claro, pero eso ya es mas dificil), de todas formas como es bastante lento el proceso, se puede recurrir al cocido tradicional, con la condición de que puedan reposar el tiempo suficiente para enfriarse en el propio agua y quedar así bien jugosas.

Así pues empezaremos por asar las patatas, trabajo que podemos hacer con algunas horas de adelanto, aunque no conviene hacerlo de un día para otro porque dependiendo de la calidad de los tuberculos, pueden ponerse zapateras.

Otra cosa que se puede también adelantar, es la salsa.
Consiste simplemente en poner en un cazo un par de echalotas finamente picadas a confitar con un poco de mantequilla. Antes de que tomen color, añadimos una copita de brandy y dejamos hervir hasta que se evapore el alcohol (también se puede quemar). Cuando ya no huela a alcohol, añadimos el queso cortado en daditos y sin dejar de remover, cuando veamos que está casi todo fundido, incorporamos la nata líquida y dejamos que se haga un poco más, para que se reduzca hasta tomar una consistencia cremosa.

Lo mas dificil y latoso ya está hecho, ahora solo queda lo mas satifactorio.
En una sartén grande, pondremos a calentar la zorza con una pizca de aceite.
A mi me gusta ponerle unas uvas pasas y unos piñones, es una forma de enriquecerla y suavizarla, pero para ser ecuánime, he de advertir que supone un encarecimiento del plato que el autor, el chef a la sazón de Del Arco, no incluyó.

Se fríe a fuego fuerte para que tuesten algunos trocitos, siempre resulta agradable encontrar algún elemento crujiente en el plato, y cuando esté lista se procede a confecciionar los cachopos.
Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas de un centímetro de grosor y en la bandeja del horno, previamente untada de abundante mantequilla, colocamos una docena de ellas.

Sobre cada rodaja ponemos una porción de zorza y sobre esta otra loncha de patata, se cubren los cahopos de salsa, y al momento de servir se calientan a horno fuerte.

En la foto ven un adorno de cebollino, tallos de puerro verde frito y aceite de perejil. Es obra de Ramón Celorio y la verdad es que le hce mucho, porque marca un contraste de verdor muy refrescante.

  Ningún tinto, salvo los divinos borgoñas, soporta esta atrocidad de sabores, sobre todo los grandes Riojas o Riberas, cuyo bouquet desaparece bajo los ahumados del pimentón del picadillo.

Siempre hay escoger un blanco, incluso, a ser posible muy perfumado, como el Guitián, el Palacio de Bornos, Verdejo, o el Valdamor. Personalmente y con esta pesada carga de sabor, yo escogería el Viñas del Vero Gewürztraminer, aunque es algo dificil de localizar, pero merece la pena el esfuerzo.