Boronchu preñao

No es fácil encontrar restaurantes que preparen esta deliciosa especialidad, sin duda porque su elaboración entraña muy serias dificultades, desde la selección de la harina de maíz, que debe ser recién molida, hasta la templanza del fuego, que debe reproducir en lo posible la dulzura de los antiguos lares donde, dentro de una lata de membrillo, la boroña se cocía muy lentamente durante toda la noche entre cenizas,  protegida por un manto de hojas de castaño o roble.

Obviamente los embutidos han de ser de primerísima calidad, más aún que para una fabada, ya que en este caso es prácticamente lo que se come, mientras que el otro caso, se puede dejar el compango solo para dar sabor a les fabes.
Otro problema es que tradicionalmente una vez abierto, el boronchu se destroza para ir sacando todo el contenido, y las sobras solo valen para los cerdos, por eso les propongo esta otra distribución, menos tradicional, pero más práctica.

Elaboración. 

Preparamos la masa con dos tercios de harina de maíz, por uno de trigo, y añadiendo poco a poco agua caliente hasta lograr una bola homogénea, y que no se peque a las manos.

Cogemos un molde rectangular con revestimiento antiadherente (valen los de plumcake), y lo untamos de manteca de cerdo, o de mantequilla, y con parte de la masa vamos recubriendo el fondo y paredes, procurando que no queden huecos, pero sin apelmazar la masa, para que quede esponjosa.

Una vez preparado, ponemos una primera capa de lenguas ahumadas, sobre esta una fina capa de masa, luego otra capa de lacón cocido. Otra de masa y una de panceta fresca.
En la receta tradicional se pone también costilla fresca, que aporta jugo al conjunto, pero en esta, salvo que se deshuese, no se puede poner por razones del corte, como veremos más adelante.

Sobre la capa de trozos de tocino, va otra capa de masa y encima ya la última que será de chorizos.
Una vez así se cubre todo con la masa restante (hay que ir midiendo las proporciones para que nos cuadre hasta el final) y se barniza la superficie con clara de huevo batida.

Para el horneado, contra más lento es mejor, y para que el pastelón no se seque, se puede cubrir con una buena capa de hojas de roble, o en su defecto con papel de estraza, pero no con aluminio ya que conservaría demasiada humedad y no compactaría.

Como pauta podemos contar con unas tres horas o cuatro horas en el horno a 150ºC, pero lo más recomendable es dejarlo toda la noche a unos 50º para yelde la masa, y luego al día siguiente cocerlo en un par de horas a 170ºC.
Una vez cocido se desmolda y se corta en gruesas rodajas, que ofrecerán un variado colorido según las distintas capas de masa y compango.

  No es por regionalismos, porque siempre huyo de esta arcaica y penosa premisa, pero cierto es que la bebida que mejor acompaña un boronchu preñao, es la sidra natural asturiana. Sin duda alguna la mejor sidra de escanciar es la de Trabanco, a ser posible la de manzana seleccionada, una verdadera delicia. Además, como el boronchu es una comida informal, propia de romerías y merendolas campestres, pues se puede escanciar sin problemas de manchar el suelo. Si se come en casa, podemos optar por la Tareco, que no necesita escanciado y está igualmente deliciosa.

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