Riñones de ternera al vino de Jerez

 Guardaba en el tintero uno de los grandes platos de la cocina española, este, los Riñones al Jerez, quizás porque me parecía tan obvio de la gran cocina al vino, que sentía algo de pudor a presentarlo, pero aquí está.

Es una de las grandes maravillas de la cocina tradicional española, aunque cada vez resulta más difícil de encontrar en nuestros restaurantes, quizás porque a los cocineritos Versace, les dé asquito trabajar con una víscera que no les llega ya pasteurizada y precocinada.
No cabe duda de que hay que tener cierto estómago para limpiarlos y partirlos, pero o se es cocinero, o se dedica uno a montar platitos para fotos.

Los ingredientes. 

No es demasiado difícil encontrar riñones de ternera en nuestros mercados, afortunadamente, porque en Inglaterra y otros países civilizados, la casquería está casi prohibida ¡Qué necios! De hecho suelen venderse con un elevado nivel de calidad y a precio muy asequible, porque en los mataderos se venden a precio de risa, por lo que los carniceros los ofrecen solo si están muy frescos.

Tampoco es raro encontrar la guarnición, porque la casa Nomen vende este trigo blando que está realmente sabroso y basta seguir sus instrucciones y luego saltearlo con unas verduritas, tipo zanahoria troceada, guisantes, tomate seco, etc. En mi casa se servían siempre con arroz blanco salteado con ajitos, que también está muy rico, pero por hacerle la gracia al tirano, se lo he puesto así, para que no coma ni la guarnición.
Y del amontillado, pues que les voy a decir, porque elijan el que sea, la calidad será una verdadera delicia, siempre y cuando lleve la contra etiqueta del CRDO de Jerez o Moriles - Montilla.

Puesta en marcha: 

 Preparamos el clásico sofrito de ajos, cebolla y pimiento, todo bien picadito. Cuando empiece a coger color, regamos con el vasito de vino, añadimos las especias y le damos un hervor para eliminar el alcohol.
Mientras se va haciendo, que conviene que sea lentamente, para que quede bien dulce, troceamos los riñones, que deberán haber pasado toda la noche sumergidos en agua con un chorrito de vinagre para eliminar el posible sabor a pis. Suena guarro pero es así. Incluso hay escrupulosos que los blanquean antes de guisar, o sea, que los pasan por agua hirviendo en la que pueden poner vinagre o limón. Yo lo veo excesivo, pero lo dejo caer por si notamos que huelen todavía algo a orines.
Los añadimos al sofrito y los dejamos hacerse con la sartén tapada. No requieren más de diez minutos, pero sí es conveniente dejarlos reposar de un día para otro, porque durante ese proceso de oxidación es donde cogen la profundidad de sabores de la salsa.

Para servir. 

Como ya he dicho, en España suelen servirse con guarnición de arroz blanco, incluso, en la hostelería antigua, se hacía un turbante de arroz (había unos moldes ad hoc), y el centro se rellenaba con los riñones. Teóricamente ese arroz era un pilaw, pero la verdad es que pocos cocineros sabían lo que era eso, así sí usaban el vocablo para enriquecer su imagen y la del menú. Hoy ya se encuentra arroz Basmati, que es una buena solución, salteado con verduritas, pero yo he rizado más el rizo y he puesto este trigo blando que está realmente rico y resulta muy original. Lo que sí es importante es que salga todo bien caliente, recién rehogado. 

Vinos recomendados: 

En Francia, país en que los riñones tienen tratamiento de usía, es de rigor servirlos con un buen borgoña, lo cual dice mucho. Yo los he probado con diversos vinos y cuando no se iba cada cosa por su lado, sobre todo los riojas clásicos, o el vino eclipsaba el plato (los riberas de alta expresión son como una apisonadora), o se quedaba tan apocado que daba pena beberlo. Una solución que me satisfizo fue el rosado de Chivite criado sobre lías (no confundir con el Gran Feudo normal, que es una delicia, pero demasiado afrutado para este plato). Por el contrario este es mucho más seco y complejo, capaz de acompañar grandes carnes, y con la casquería hace maravillas.