Rabo de vaca al vino de Quiroga

Existen partes del despiece de vacuno que en nuestro país se desprecian por no servir para hacer filetes, único objetivo que al parecer tiene la carne para la mayoría de las amas de casa y eso nos permite a los buenos aficionados comprarlos a precios muy interesantes.

Una de esas partes es el rabo, quizás el bocado más exquisito de la res.

En el tomo de Otoño ya ofrecí una receta en que se presentaba el rabo estofado con castañas, pero al ser una variante del hojaldre de rabo con trufas, la receta quedaba algo difusa, ahora les explico una forma clásica basada en una receta del chef Karl Horcher, primo de Gustav Horcher y sobrino del mítico Otto Horcher, uno de los más prestigiosos restauradores de España.

1. Limpieza: El rabo ya se compra desollado y cortado por lo que no necesita otra preparación que el adobo y la maceración, para ello se untan los trozos con una pasta preparada con ajo, sal, perejil y un poco de mateca de cerdo y se mete durante dos días en una olla cubiertos por el vino de Amandi con una ramita de romero y otra de orégano frescos.

2. Cuando ya han sufrido la maceración, se sacan del vino bien escuridos y se pasan por harina, luego se frien en abundante aceite muy caliente hasta que tomen color y se acomodan en una olla.

3. En una sartén se ponen a freir la cebolla cortada en rodajas finas, cuando toma algo de color se añaden las zanahorias, el puerro, el apio y el tomate, se deja freir todo hasta que esté hecho un puré y entoces se vuelca todo sobre los trozos de rabo y se baña con el vino de la maceración (retirando previamente las ramitas de especias), así debera seguir cociendo lentamente durante un par de horas, hasta que se vea que la carne está completamente blandita.

4. Con cuidado de no desbaratar las piezas de carne, se sacan estas a una fuente y se tritura la salsa con la batidora, luego se cuela por el chino fino y se reparte sobre los trozos de rabo.

Terminación del plato 

Esta es una salsa muy estable y no se corre riesgo de que se corte, de todas formas yo no soy partidario de que las salsas hiervan a borbotones porque pierden una gran parte de aroma y se corre el riesgo de que se peguen y tomen mal sabor, por eso recomiendo que se recaliente con cuidado, a fuego lento para este entre dentro del hueso pero sin que la salsa llegue a hervir, por supuesto con la cazuela tapada o incluso se puede servir nada más triturar y colar la salsa ya que con el reposo apenas gana el guiso en sabor.

Guarniciones 

Ya que estamos ante un clásico de la cocina tradicional, pues vamos a continuar la tradición incluso en las guarniciones y vamos a preparar unos guisantes (en este libro hay varias recetas) que serviremos dentro de unas barquitas de pasta quebrada previamente recalentadas un poco al horno para que esten crujientes ( se compran congeladas o en la pastelería de la esquina).

Vinos recomendados 

A pesar de estar preparado este plato con vino de Amandi este plato necesita otro vino, un buen reserva, para mi sin dudar un Ribera de Duero o si es posible un Cru Clasé de Pomerol.

Menús sugeridos 

• Aspic de salmón con almejas
• Rabo de vaca al vino de Amandi
• Brazo de gitano con nata de frambuesas

Estofado clásico de rabo de buey

En esta receta y aunque no sea demasiado ortodoxo, yo recomiendo que el rabo se ponga a macerar del mismo que en la receta anterior, aunque ya digo que se puede simplemente adobar y dejar así una noche.

En una olla ponemos el rabo cubierto de agua fría con un poco de sal, tres dientes de ajo enteros y una rama de oregano, lo llevamos a ebullición y bajamos en fuego para que se haga lentamente.

Mientras en una sartén haremos un sofrito de cebolla cortada fina, cuando tome color se añaden tres zanahorias cortadas en trozos y un pimiento verde en tiras, se rehoga y se añaden dos tomates pelados, picados y sin pepitas, se añade una copa de brandy, se deja cocer un poco para que se evapore el alcohol, luego se vierte en la olla con el rabo.

Se remueve todo el guiso con cuidado de no destrozar la carne y se añaden tres puerros cortados en trozos y tres patatas en cachelos y así se deja terminar de cocer hasta que las patatas estén tiernas.

Rabo de buey con patatas a lo pobre

A mi me gusta mucho más este plato así que la receta anterior, pero eso va en gustos.

Se prepara todo del mismo modo que en la receta anterior pero sin añadir las patatas.

Estas se cortan en rodajas y se ponen a freir lentamente con ajitos y perejil, cuando ya estén un poco doraditas se salpican con unas gotas de vinagre y se ponen en la bandeja del horno, encima de ellas se ponen los trozos de rabo y se recalienta al horno, aparte se sirve la salsa que se obtiene pasando en caldo del guiso por el chino y reduciéndolo hasta quedar bien cremoso.

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