Ensalada alemana de mi madre
Esta es la es la auténtica ensalada de patata que nos preparaba mi madre, pero no en el restaurante, donde su conservación contaba, sino los domingos, en la finca y aunque es una tontería, nos poníamos la mar de contentos.
Puede parecer la misma que la descrita en Ensalada alemana de patatas, pero hay diferencias. ¿Porqué? Pues porque que esta es mucho más delicada y elegante de paladear, es la de los domingos, la de mi madre.
Al ser tan fina, permite ser usada como guarnición en muchos platos, sobre todo de pescado a la plancha, pero también como soporte, lo que hago con la trucha curada.
Ingredientes
2 o 3 patatas del mismo calibre, unos 150g/pieza.
1 cebolla, a ser posible, dulce o morada.1 manojo de perejil fresco
Aceite de oliva virgen, pero suave, de oliva Arbequina
Sal y pimienta
Elaboración
Cocemos las patatas con piel, hasta que notemos que están blandas al pinchar con un palillo, una media hora. No olviden ponerles sal, incluso una hoja de laurel y hasta un casquete de cebolla.
Dejamos que reposen, no solo para poder manipularlas, si no para que el almidón se cuaje bien y se puedan cortar en láminas más o menos finas sin que se desmenucen (la variedad de patata también es muy importante, por ejemplo, la Kennebeck funciona muy bien, y no nueva, porque con el tiempo suelta agua y concentra el almidón).
Mientras se enfrían (cuenten con que tardarán dos o tres horas, mínimo), podemos cortar la cebolla. Se hace lo que en Chile se llama en pluma, es decir, en láminas casi transparentes.
Picamos el perejil, pero sin machacarlo, mejor grueso que fino y mezclamos con la cebolla.
Rociamos todo con un poco de aceite para que no se oxide, pero poco, porque luego viene el aliño.
Cuando estén casi frías las patatas, se pelan y se cortan en láminas como si fuéramos a hacerlas en panadera. Se ponen en la ensaladera y se añade la cebolla.
En un bol, ponemos aceite, un poco de sal, pimienta negra y un chorrito de agua caliente. ¿Agua caliente? Pues sí, de esta forma, la ensalada queda jugosa y no aceitosa, porque la patata chupa el aliño y nos queda una ensalada de diez.
Aplicaciones
A mí me gusta tanto, que me la como a pelo, pero funciona muy bien acompañando pescados a la parrilla, incluso a la sal, como hacían en La Dorada de Madrid.
En la receta de Trucha curada, la uso como soporte para las lonchas de pescado, porque ambas, configuran todo un delicioso plato.