Mollejas de ternera con perrechicos en salsa de trufas

Es una tontería decir que a principios de la primavera es cuando están las trufas en su mejor momento porque las que consigamos van a ser indefectiblemente en conserva, sin embargo los perrechicos son, junto con las morchelas o colmenillas, las setas clásicas de esta época, y sin duda una de las más exquisitas, así pués este plato esta absolutamente en sazón.

Es costoso, trabajoso y algo complicado, pero sobre todo, es solo comprensible por paladares exquisitos y, por lo tanto, nada recomendable para comidas a las que vaya asistir un grupo eterogéneo de comensales. Sin embargo si cuenta usted con amigos verdaderamente sibaritas, este plato puede ser algo memorable.

Puesta en marcha:  

1. Limpieza: Las mollejas de ternera deben ablandarse un poco, para eso se ponen durante una hora en agua fría para que desprendan su sangre, luego se ponen en una cazuela con agua fría y se llevan a ebullición, cuando rompe el agua a hervir se sacan y se pasan por el chorro de agua fría, luego se les retira la telilla que las cubre, se secan y dejan reposar. En cuanto a los perrechicos si vienen algo sucios de tierra solo se pueden limpiar con un pincel.

2. Empezamos por salpimentar las mollejas, luego se pasan por harina y se saltean enteras hasta que queden bien doradas, se reservan al calor.

3. En otra sartén se saltean los perrechicos con un poco de mantequilla o aceite insípido, por ejemplo de maiz, cuando se haya evaporado su agua de vegetación se añaden las trufas ralladas con su caldo, una tacita de fondo de ternera y las mollejas.

4. Este guiso debe cocer a fuego lento durante unos diez o quince minutos, hasta que veamos como la salsa empieza a presentar un aspecto siruposo, es decir como cremoso o untuoso, entonces se rectifica de sal y pimienta, incluso unas gotas de limón realzan el sabor, y se deja reposar unos minutos al calor suave.

Terminación del plato:  

Al momento de servir se sacan las mollejas bien escuridas, cada gota de salsa nos ha costado un riñon, y se filetean sobre una tabla en rodajas de medio centimetro de grosor, luego se vuelven a poner en la sartén y se recalientan. Una sugerencia de montaje es poner un centro de perrechicos y alrededor una corona de mollejas, luego se cubre de salsa y se puede adornar con un poco de cebollino picado por encima, de cualquier forma lo más importante es que llegue bian caliente así que además de calentar los platos previamente, no conviene perder mucho tiempo poniendo adornos.

Guarniciones:  

Esta salsa solo se puede disfrutar mojando en ella un buenhojaldre recién sacado del horno, no es complicado si se compra hecho, por ejemplo unas medias lunas o unos bocaditos que se recalientan durante unos minutos al momento de servir el plato.

   Vinos recomendados:  

Si hay un plato que necesite un Gran Vino sin duda es este, yo me inclino por un intocable de Ribera de Duero, pero tiene que estar bien redondo y en su punto, si no un Rioja Gran Reserva.

Menús sugeridos: 

• - Pastelón de puerros con berberechos
• - Mollejas con perrechicos en salsa de trufas
• - Milhojas de café con crema de queimada

Mollejas con setas al vino Pedro Ximenez
Si usted no puede conseguir perrechicos (en Galicia hay a montones pero solo son recolectados por expertos que los llevan al país vasco donde se pagan a precios espeluznantes) y si las trufas le resultan caras o no demasiado agradables a su paladar (sobre gustos no hay nada escrito), esta es una receta alternativa para poder disfrutar de las mollejas, más barata y muy rica.
Las mollejas se preparan de la misma forma, luego las setas (de las que vienen en bandejas o si las encuentra silvestres mejor) se cortan en tiras y se saltean con un poco de ajito picado y perejil, cuando se empiezan a tostar, se riegan con una copita de vino de Pedro Ximenez, el zumo de medio limón y un poco de fondo de carne (si no tiene fondo de carne casero es mejor poner un poco de agua limpia, pero nada de porquerías de esas de sobre que saben a conservantes y destrozarían los aromas del plato).
El plato ya se termina igual, se ponen las mollejas dentro, se rehoga hasta que la salsa queda espesa, lugo se deja reposar, se filetean las mollejas y se recalientan otra vez con todo a la vez, en este caso y como la salsa es dulce es mejor poner una guarnición de verduritas torneadas, cocidas al vapor "al dente" y salteadas en mantequilla.

Mollejas al vino tinto de Jumilla (uva Monastrell)
Si en su pueblo no ha encontrado ni perrechicos, ni trufas ni tampoco vino Pdreo Ximenez, antes de suicidarse pruebe esta receta:
En una sarten ponga a caramelizar un poco de azúcar, añada las setas ya saltedas con el ajillo y tres ciruelas pasas, moje todo con vino tinto de Jumilla o similar y prosiga como en la receta anterior. Si me dice que tampoco tiene mollejas, entonces sí, suícídese.

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