Hígado de ternera empanado

La verdad es que este plato no tiene ningún misterio, salvo el asco que nos pueda provocar tocar la víscera que más sangre contiene de cualquier animal.

Por otro lado está su gastronomía en sí, porque, comentando lo que iba a comer ese día, unos buenos amigos con quienes estaba compartiendo el aperitivo en La Marina , que consistía en un hígado de pato con PX, que Marta sabe bordar porque lo deja doradito por fuera, pero completamente crudo en el interior, me dijeron: “Qué asco, yo solo de pensar en ello, ya se me revuelven las tripas”.

Me dio la risa y discutimos, porque es una gente maravillosa, culta e inteligente, de cuyos debates uno sale siempre enriquecido, pero no logré convencerles de que lo que ellos llaman foie (en francés se dice foie gras, porque es un hígado graso, casi precirrótico), tiene una textura mucho más asquerosa y es menos sano que el de una ternerita, que apenas ha trabajado y no tiene un carro de colesterol malo.

De todas formas, sobre este tema ya publiqué hace años, en la revista Viandar, un trabajo titulado Delicias de la casquería, en el que distinguía entre la Escatofagia dura y la Escatofagia fina.

La receta 

En realidad no hay ningún misterio, porque basta con pedirle al carnicero que nos corte el hígado en filetes más o menos gruesos. Yo, como soy un goloso, le pido que los prepare gorditos para que el interior quede un poco sangrante.

Es importante tener confianza en nuestro carnicero y no comprar esos de bandeja de phorexpan, de los que desconocemos el origen y la fecha de sacrificio.

Pasa lo mismo que con la lengua, si el carnicero mata tal que hoy, debe dejar la carne reposar tres o cuatro días para eliminar el exceso de ácido láctico, pero el hígado se come inmediatamente, cuanto más fresco, mejor.

Según sea el calibre de los filetes, usaremos el aceite más o menos caliente en proporción inversa: mas gordo, menos caliente, muy fino, aceite hirviendo. De esa forma lograremos que queden doraditos y jugosos.

Por lo demás no tiene ningún truco. Los pasamos por harina (a mí me gusta poner sal, y comino molido, que le da un toque oriental muy sofisticado), luego por huevo y por fin por pan rallado (aquí también le pongo mi toque, con y queso Parmesano recién rallado). Se sacuden bien y se fríen en abundante aceite.
La mejor guarnición es una ensalada verde, a ser posible de hojas de espinaca cruda, que son un pelín amargas, divinas. Pero también puede hacerle de lechuga, rúcula, berros, achicorias, etc.

No le va nada mal una buena mostaza, por ejemplo en grano, de Meux, o el polvo, la Colman's, que es la de la foto.

Por admitir, lo cierto es que admite cualquier vino, pero con los tintos no hace muy buenas migas. Por el contrario con un blanco perfumado, a ser posible de uva Chardonnay fermentada en barricas de roble sobre sus propias lías, como el Castillo de Monjardín, pues de vicio.