Hígado a la veneciana

El Fegato alla Veneziana o Figà aea venexiana, es un plato muy curioso porque, aunque no suele estar presente en ninguna carta de hostelería, no falta en ningún recetario italiano que se precie ¡desde 1790!, de modo que es algo así como las sopas de ajo españolas (ver Sopa de ajo o sopa castellana), que todo el mundo las conoce, pero que rara vez encontramos recomendadas fuera de sus propios recorridos más o menos folklóricos.

Viene a ser como nuestro Hígado encebollado , pero con ciertas variantes, sobre todo en el tratamiento de la cebolla y el uso abundante de las especias, que en Venecia son religión y en España, abominación.

De hecho esta receta debe hacerse solo con las cebollas dulces de las islas, San Michele, Vignolo, Giudecca, etc., que fueron siempre la huerta de la lujosa villa. Como en España es imposible conseguirlas, pues busquen las variedades más suaves, aunque incluso las más picantes, al confitarse, se vuelven dulces, porque contienen sacarosa (azúcar blanca) y sus substancias picantes, al ser volátiles, desaparecen.

La receta 

El truco consiste en pochar las cebollas hasta que queden como un caramelo y, al momento de comerlo, añadir el hígado troceado muy finito y simplemente removerlo con la salsa para que tan solo le cambie el color, pero que llegue casi crudo al plato. Ese es el verdadero Fegato alla Veneziana, un plato muy sofisticado que, si hace de cualquier manera, pasa a ser un vulgar Hígado encebollado.
En una sartén ponemos las cebollas bien picadas, con los ajos (esto en Venecia no era usual, pero como estamos tan acostumbrados a su sabor, parece que es obligado), sal y aceite de oliva (el Venecia también se pone mantequilla). Debe confitarse a fuego lento y con la sartén tapada hasta que quede blandita, luego se destapa para evaporar el exceso de agua y que coja color.
Se riega con un poco de Aceto balsámico viejo y se añaden las especias. Dejamos que de unos hervores para evaporar el ácido del vinagre y ya está lista la salsa.
El hígado debe pelarse, es decir, retirarle esa telillas que lo envuelven, de esa forma no se retorcerá al calor ni habrá partes duras.
Lo cortamos en daditos pequeños, o en tiritas, y, con la salsa bien caliente, lo metemos en ella, damos dos vueltas de cuchara y servimos.
La guarnición clásica es la polenta, pero esta requiere bastante pericia y en España no se encuentran tiendas de precocinados que la vendan ya preparada.
Otra forma típica de servirlo en Veneto es con arroz, bien en risotto, bien seco, por ejemplo, salteado con verduras, como en la receta del Arroz Basmati, que es la que ven en la foto.

* Ahora sí domino la polenta, es muy fácil de preparar y resulta insuperable.

Maridaje

En Venecia, como es lógico, este plato se toma con los tintos de Friuli o de Verona, el famoso Valpolicella (el seco, claro, porque el dulce añejo es para el postre), pero si se pone un poco de Picantella en la salsa, que le da mucha gracia, entonces suelen refrescarse con un espumoso del Véneto de uva Prosecco, una especie de cava no muy seco, que resulta delicioso frente a la salsa picante.
Yo no le veo mucho sentido poner en peligro un gran vino tinto con una salsa tan especiada, y uno ligerito podría quedar en aloque, de modo que me inclino más por los blancos afrutados y súper perfumados, tipo los albariños, chardonnays, godellos o verdejos, criados sobre lías, incluso con algo de barrica.
Recordé que uno de los maridajes que más sorprendió en mi libro Comer con vino, fue precisamente  el de los callos con Belondrade y Lurton 2006 , una idea que al propio Didier Belondrade le pareció insólita, pero que cuando la probó, me llamó para decirme que era el mejor maridaje que había probado de su vino.
En este caso es menos espectacular porque la salsa, al llevar tanta cebolla, es más dulce, pero aún así resulta brillante.