Gallo al vino

Ya saben ustedes que no soy partidario de usar nombres franceses para las recetas, entre otras cosas porque tenemos un vocabulario lo suficientemente rico como para no tener llamar foie al hígado, pero si hablo del Coq au vin es porque esta receta es famosa en el mundo entero (en el libro de Curnonsky aparecen hasta cinco variantes), menos en España, claro, que parece que ya se ha olvidado, o al menos nadie quiere llamarla por su nombre.

La receta tradicional exige que se use la sangre del animal, la cual aporta mucho sabor, pero complica muchísimo la elaboración.

La receta 

El animal, una vez sacrificado, debe reposar al sereno toda una noche, luego se trocea como si fuera hacerse al ajillo, reservando intacto el hígado, y se pone a macerar en el vino.

Un par de horas antes de cocinarlo, se salpimienta y se deja reposar tapado con un paño.
Mientras vamos haciendo la base.

Para ello cortamos la panceta en tiras, y la ponemos a freir muy lentamente en un poco de aceite con los ajos enteros y las cebollitas igualmente sin cortar (solo peladas).

Mientras esto se hace, limpiamos los champiñones y cuando las cebollas empiecen a dorarse, añadimos las setas y salteamos todo hasta que el sudor de estas confiera al aceite aspecto de salsa.

En ese momento incorporamos los trozos de pollo y subimos el fuego (es importante disponer de una sartén grande, incluso podemos empezar con una mediana, y cuando pongamos el pollo podemos seguir el guiso ya en una olla).

Cuando el pollo vaya tomando aspecto apetecible, añadimos el vino de maceración, y dejamos que todo se vaya haciendo a fuego medio durante una buena hora.

Para ese momento la salsa se habrá reducido a la mitad y tendrá un buen aspecto, incluso olerá bien ya que el alcohol se habrá evaporado y saldrán sabores a guiso.

Entonces sacamos los champiñones y los trozos de pollo, añadimos el hígado troceado, trituramos la salsa con la minipimer, y lo pasamos todo por el chino (si vemos que la salsa está muy líquida, se puede poner cocer sola hasta que se reduzca a la consistencia deseable).

Es el momento de probarla para comprobar si está bien sabrosa o debe rectificarse sal, y ya solo falta volver a meter el gallo y los chapiñones dentro, y recalentar (es mejor dejar enfriar por completo de un día para otro para que el vino se oxide y tome ese color chocolate de la foto.

  Según el gran Curnonsky, este plato debe prepararse con vino de Borgoña y servirse con el mismo. Yo siempre he dicho que es un absurdo, porque el escaso perfume que pueda quedar del vino después de la cocción, se verá radicalmente eclipsado por el vino de la copa, mientras que si buscamos un contraste, quizás se aprecien ambos. Otro maestro de la alta cocina francesa, Alain Senderens, aconseja guisar con borgoña y acompañar con un Burdeos añejo. No es mala idea, solo que nosotros no tenemos ni uno ni otro vino, de modo que vamos a acoplar la idea a nuestra bodega. Por ejemplo se puede cocinar con un vino muy joven y ligero, por ejemplo el Milflores de Bodegas Palacio, y para zampárnoslo, pues nos vamos al extremo opuesto, un Finca Monasterio de Barón de Ley, un vino muy complejo que requiere un especial compañero de mesa, como es este famoso Coq au vin.

Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Simbología de los alimentos.