Coq au vin.

Junto al Boeuf bourguignon, y el Civet de liebre, este es uno de platos más universales de la cocina al vino, y como siempre sucede con las recetas históricas, además de mil variantes más o menos lícitas, la inmensa mayoría de panfletos que circulan por el mundo narran las mayores atrocidades que se le pueden hacer a un pobre animalito.

Una de las alternativas es el llamado Coq au Riesling, nada menos que la primera receta que publicamos en esta casa con el nombre de Capón al albariño, una soberbia creación con la que me he colgado muchas medallas desde entonces, hace nada menos que ocho años, casi nueve ¡cómo pasa el tiempo!

Esta no tiene absolutamente nada que ver, ni en el aspecto, ni en sabores, ni en su concepción, aunque no sabría decir cual es más exquisita, porque como dijo mi querida Elena “Nunca más comeré Pitu de caleya a la asturiana”, y eso que los pollos que cría su padre en libertad por los montes de Mieres, se guisen como se guisen, son una pasada. Y ya que hago referencia a este plato tan asturiano, no se crean que al de la foto lo ha matado una mina antipersonal, no, lo que pasa es que, como tienen los huesos tan duros, hay que despiezarlos a machetazos y quedan así. También es cierto que con este estropicio el pollo suelta más sabor, porque los huesos son muy sabrosos, y como en la cocina tradicional lo de la estética está de sobra, pues las guisanderas prefieren este despiece al anatómico. Digo esto porque la foto es lamentable, pero ya saben ustedes que en esta sección hablamos de cocina casera, más aún para una cena de Nochebuena en que las filgranas sobran; además para ver platitos de montaje ya hay suficientes publicaciones por doquier.

Para los que disfrutan con la erudición gastronómica, les apunto que esta es una receta oriunda de la Borgoña, de esa región conocida como La Bresse donde se crían los pollos más caros y famosos del mundo, así que si tienen invitados, aunque el bicho venga de una aldea de la cuenca minera, pues digan que es Bresse y quedan de lo más fino.

De un tiempo a esta parte se han puesto de moda los llamados pollos camperos, algo así como aquellos que describían nuestros padres que sólo comían los ricos en días festivos, aunque he decir que ni por asomo son como ese asturiano que ven en la foto, porque este vivió pastando por los prados, junto a corzos y jabalís, mientras que los camperos, no dejan de ser de producción intensiva. Es importante que consigan un pollo de verdad, o mejor un gallo, si lo intentan con un mutante de granja, no quiero imaginar lo que saldrá.

El otro ingrediente principal es el vino. Un auténtico Coq au vin se hace con un tinto de Borgoña, algo inusual en España. Yo he probado con varios vinos, desde jóvenes de Toro hasta crianzas de Rioja, pero donde encontré la mayor potencia fue en el Finca Constancia, un multivarietal de Toledo que cada cosecha me parece más impresionante. No es un vino barato (7€), pero su RCP es insuperable, por lo que les aconsejo que sean un poco generosos con su paladar ya que el plato les devolverá la inversión con creces.

La base de la receta está en la maceración. Conviene usar una cazuela esmaltada, tipo Le Creuset o de aquellas granates que tanto juego dieron en las cocinas españolas de la posguerra. Vertemos el vino y vamos introduciendo en él todos los ingredientes. El ajo aplastado, la cebolla picada, las zanahorias troceadas, el apio roto a mano, y el pollo descuartizado a hachazos. También las especias, aunque ahí cada cocinera debe medirlas según sus gustos. Así deberá reposar toda la noche, con un trapo cubriendo la cazuela para que no caigan moscas.

Al día siguiente sacamos los trozos de pollo procurando aclararlos en la salsa para que no lleven pegadas las especias. Deben escurrirse bien, incluso secarse ligeramente con papel de cocina. En una sartén profunda con abundante aceite, se fríen los trozos hasta dorarse. Mientras, ponemos a escurrir las hortalizas de la marinada. Sacamos el pollo, lo dejamos escurrir y echamos las hortalizas en la misma sartén (con el mismo aceite) y les damos unos cuantos revolcones con el aceite no muy caliente para que no salte. Cuando todo esté frío, volvemos a meterlo en la cazuela con el vino, cubrimos con un poco de caldo y lo metemos al horno a 170ºC durante hora y media o dos horas.

Comprobamos que esté blandito y, cuando se pueda manipular, sacamos de nuevo las piezas de pollo y trituramos las verduras para hacer una salsa espesa. En alguna ocasión lo he dejado tal cual, sin pasar, y también queda muy rico, pero es más ortodoxo ligar la salsa. Conviene reducirla un poco para que espese, aunque con esta operación se desprenderá algo de grasita, como se ve en la foto (se puede desengrasar, pero es una pena).

El siguiente paso es muy importante: el reposo. Cuando hayamos terminado de cocinar nuestro gallo, la salsa ofrecerá un dudoso color amoratado, nada apetecible. Dejamos reposar un día, y esa misma salsa se habrá vuelto tostada como por arte de magia (las partes metálicas del vino se oxidan, cambian de color y, lo más importante, de sabor, virando el ácido del vino a ese agradable dulzor típico de los guisotes caseros).

La guarnición tradicional son los champiñones salteados. Se lavan, cortan en láminas y saltean con ajito picado. Simplemente así están deliciosos, pero las grandes recetas de la edad de oro francesa incluyen los champiñones , eso sí, al final, cuando ya la hemos pasado para que queden enteritos.

De todas formas si ponen ustedes una gigantesca fuente de patatas paja o soufflées, seguro que nadie les hará ascos.

 Si quieren ustedes seguir con la misma tierra, esta bodega elabora otro vinazo de reserva, el Altos de la Finca, pero es completamente diferente al Finca Constancia porque está elaborado sólo con dos variedades, Petit Verdot y Syrah. Es algo difícil de beber porque tiene un perfil muy peculiar, predominando los rasgos minerales, florales y balsámicos, aunque la fruta muy madura es evidente.

Casi siempre aconsejo acompañar las aves de corral con vinos blancos, pero quizá influenciado por la historia de este plato, creo que lo más deslumbrante es probarlo con un Côtes de Nuits, no digamos ya si disponemos de una botellita de La Tâche de Vosne-Romanée. Claro que esta monada les costará lo que unas cien botellas del toledano.