Curry de pavo sin gluten

Uno de los múltiples conflictos con los que se han de enfrentar los celiacos es que, productos que a priori no tienen por qué llevar gluten, léase chocolate, mostaza, mole, tomate frito, jamón de york, curry, etc., cuando se investiga un poco más a fondo, resulta que sí que llevan harina de trigo, lo que puede suponer un serio disgusto que puede dar con sus tripas en las urgencias del hospital más cercano. 

Hay que andarse con mil ojos, pero en algunos casos como el curry, en el mercado no hay marcas que lo ofrezcan sin gluten, ni siquiera indican su presencia, por lo que, además de aportarles una solución, queremos utilizar esta página para denunciar un atropello más contra este amplio colectivo que cada día se acrecienta en nuestro país.

Como ya expliqué en otras recetas de Curry, con este nombre se denominan varias cosas, desde una especia en sí, hasta un sinfín de platos elaborados con unas salsas que también llevan ese nombre y cuya peculiaridad es que se preparan con una mezcla de especias que a su vez también se llaman así. Pero hay más. En la India hay mil currys, desde algunos muy suaves de las regiones cercanas al Himalaya, como Cachemira, hasta los abrasadores del sur, Andrha Pradesh, Kerala, Tamil Nadu..., lo que antaño se denominada genéricamente Madrás (hoy oficialmente llamado Chennai), y que son los más famosos, los conocidos currys de Madrás, aunque también son una interminable retahíla.

En realidad curry quiere decir salsa en idioma tamil (kari, que los ingleses convirtieron a su extravagante ortografía fonética por curry), de modo que es como si hablando de la cocina francesa dijésemos sauce, o sea, nada.

Este curry que les ofrecemos está en el perfil de los que podríamos genéricamente denominar Madrás, aunque sin pasarnos con la guindilla.

Es importante tener en cuenta que la salsa lleva un curry preparado por nosotros, pero también una salsa de yogur con especias frescas que contrasta con el curry en sí, un rasgo casi genérico en la cocina hindú, el contraste entre las especias secas y calientes, y las frescas y herbáceas.

La receta 

Empezamos por partir en trocitos del tamaño de un huevo de codorniz la pechuga de pavo y la ponemos a macerar en el zumo de las limas.

Hemos puesto pavo porque a mi chica, que fue quien en realidad preparó el plato, le dio por ahí, pero también se podía haber puesto pollo o cordero, de hecho con éste último hubiera quedado más jugoso.

Mientras, podemos ir preparando la mezcla de especias, para lo que usamos un gran mortero donde machacamos las indicadas en “Para el curry”.

Picamos fina la cebolla y el ajo y lo pasamos por la sartén con aceite ligero (soja, maíz u oliva refinado). Cuando empieza a coger color, añadimos la guindilla cortada en aritos, en jengibre picado, la salsa de tomate, el pavo y rehogamos. Incorporamos la mezcla de curry, removemos, e incorporamos el caldo hasta adquirir consistencia de crema. Dejamos reposar y templar.

Mientras, en un bol, ponemos el yogur con el manojo de cilantro fresco picado, y removemos con el almirez hasta que veamos que queda bien mezclado.

La parte delicada viene ahora, porque desde el momento que ponemos el yogur, la salsa no debe hervir para evitar que este se corte, así que solo se debe trabajar a fuego muy moderado.

Incorporamos la salsa de yogur, así como los anacardos, las pasas y la hoja de laurel.

Así debe reposar de un día para otro, porque los ingredientes se oxidarán modificando sus sabores y haciendo un conjunto mucho más armónico y agradable.

Al recalentar debe recordarse la máxima de calor moderado, así que mejor hacerlo en una sartén con tapa y dejarlo  con fuego bajo.

La guarnición tradicional es un arroz Basmati. En este caso diseñé uno diferente que bauticé como Basmati verde, no sólo porque las especias le confiriesen ese color, sino sobre todo porque sus sabores dan esa sensación de frescor vegetal.

Todos los platos exóticos, al ir cargados de especias, deben acompañarse sólo de vinos jóvenes frescos y lo más afrutados posible, no confundir con empalagosos o dulzones y menos por mejunjes tipo Canei, Pinord o similares. Conviene que sean vinos con buena estructura de acidez, lo que no es incompatible con la fruta, de hecho si prueban un rosado Gran Feudo de Chivite podrán comprobar de lo que hablo.