Pollo Kung Pao (宫保鸡丁).

Este es uno de los platos más conocido de la cocina de Sichuan, una provincia de la parte central-oeste de China y cuya gastronomía se caracteriza por el uso de los picantes, entre ellos la mal llamada Pimienta de Sichuan (花椒,), que en realidad es un cítrico. Es una de las ocho grandes cocinas chinas.
Se llamó así en honor a Ding Baozhen (丁寶楨 1820–1886), un oficial de la época tardía de la Dinastía Qing. Nacido en Guizhou, Ding sirvió como funcionario principal de la provincia de Shandong, y como gobernador de la provincia de Sichuan. Fue nombrado Taizi Shaobao (太子少保), tutor del Principe Heredero. Por su buena labor, se le concedió el título de Gōng Bǎo (宮保), o guardián de palacio, y como este era su plato preferido, pues se le puso este nombre a la receta que pasó a formar parte de la historia de la cocina china.
Cuando vi los ingredientes y la receta, me dije “Bueno, se podrá comer”, pero sí, sí, menuda sorpresa, era bestial. Cuando mi chica lo probó, después de felicitarme, dijo que era un plato polisápido, ja, ja, y no le falta razón, porque van saliendo sabores uno tras otro, hasta ese toque cítrico de la pimienta Sichuan.

Elaboración 

Media hora antes de empezar a cocinarlo, se corta el pollo en trozos de bocado y se pone en un cuenco con la salsa de soja, el vinagre de arroz y la Maizena. Mezclamos bien y dejamos reposar en el frigorífico, tapando bien el recipiente con film transparente.
Pelamos las cebolletas y las cortamos en rodajas. Lavamos, secamos y cortamos los vegetales en brunoise. Machacamos en el mortero la pimienta de Sichuan con la guindilla (como mi chica no puede comer picante, en vez de guindilla le puse salsa kimchi que, aunque sea coreana, le va de miedo).
Calentamos un wok con un poco de aceite y, cuando esté caliente, doramos el pollo por fuera, sin que llegue a hacerse por dentro. Retiramos y reservamos.
Añadimos un poco más de aceite y lo aromatizamos con la pimienta de Sichuan y la guindilla a fuego bajo. Pochamos en él la cebolleta a fuego medio-bajo, con el pimiento, el jengibre y el ajo. Pasados unos cinco minutos, incorporamos de nuevo el pollo y añadimos aceite de sésamo, salsa de soja, caldo de pollo y azúcar. Con el fuego al máximo, mezclamos bien y dejamos que el caldo reduzca un poco,luego tapamos y dejamos cocer despacito media hora. Abrimos y dejamos reducir hasta que la salsa esté trabada. En ese momento hay que corregir de sal, no antes, porque la salsa de soja ya es salada y podemos arruinar todo el trabajo.
Antes de que haya reducido del todo, añadimos los anacardos, y el cebollino troceado. Hay que tened cuidado porque se pega.
Se sirve con arroz blanco.

Maridaje 

¿Pollo? Pues vino blanco, y con esta salsa, aún más.
Yo iría a uno seco con crianza, porque la salsa es ligeramente dulce, por ejemplo Hacienda López de Haro Blanco Barrica, D.O. Rioja, El Transistor Verdejo, D.O. Rueda, Nekeas Chardonnay Cuvée Allier, D.O. Navarra o Vespres Blanc, D.O. Montsant.