Capón relleno

Como explico en el prólogo (pueden verlo en El fraude los capones de Villalba), las aves que se venden como Capones de Villalba no son realmente capones si no pollos grandes, por ello esta receta es mas bien orientativa para cualquier tipo de pollo campero.

No obstante si se puede conseguir alguna vez un capón el resultado es realmente diferente, mucho más jugoso, sabroso y exquisito.

Puesta en marcha: 

  Limpieza: El capón ya debe venir limpio porque así se exige en el reglamento de la Feria de Villalba, pero se debe adobar el día antes de asarlo. Yo lo preparo con grasa de cerdo en la que con ayuda de la batidora mezclo ajo picado, perejil, sal, tomillo y salvia.

  Para el relleno se mezcla la carne picada con los hígados del capón, sus criadillas (testículos), los piñones, las frutas, la miga del pan y los huevos batidos; una vez bien amasado todo se rellena con esto el capón y se cosen las aberturas naturales.

  En animal debe atarse con un cordel de bramante grueso para no dañar la piel y así sujetarle las patas al cuerpo, luego se pincha con un palillo por todo el cuerpo y se procede al asado.

  En una olla grande se pone la grasa del capón con un poco de aceite y en ella se pone el animal a freir hasta que tome un bello color dorado por todas partes, entonces se retira y en esa misma grasa se frie la cebolla picada y la zanahoria cortada en rodajas.

  Cuando el sofrito tome color, se vuelve a colocar el capón en la olla, se rocía de vino blanco y deja cocer lentamente y tapado durante casi dos horas, rociándolo de vez en cuando por encima con su propia salsa.

Terminación del plato: 

El guiso debe reposar hasta enfriarse, luego se saca el capón y se tritura la salsa con la batidora (eso es opcional y va en gustos).

Para servir se puede presentar el animal entero y trincharlo en la mesa pero es una auténtica batalla, lo mejor es cortarlo en la cocina organizando los cortes para que a cada comensal le corresponda un trozo de pechuga, otro de zanca y otro de relleno, luego se cubre de salsa y se recalienta unos minutos al horno.

Guarniciones: 

A mi no me gusta poner purés en un plato que ya lleva salsa, pero es perfectamente correcto hacerlo.

A mi me gusta más poner las castañas glaseadas, incluso unas manzanas asadas y a ser posible un poco de repollo o mejor aun de col lombarda.

 Vinos recomendados: 

Ya he dicho en otras ocasiones que a pesar de ser el vino tinto el más aconsejable en estos casos, yo personalmente prefiero un buen Albariño y con este plato resulta insustituible, no soy el único que lo dice, quien lo prueba lo aprueba, y en Alemania se toma siempre con Riesling, un vino parecido al Albariño.

Menús sugeridos: 

• - Ensalada de vieiras y canónigos
  - Capón de Navidad
  - Filloas de sangre quemadas al anis de guindas

Capón asadoal horno de leña

Esta es la forma más tradicional de preparar los grandes capones
Su tamaño no permite el uso de los hornos domésticos y por ello hay que recurrir a los hornos de panadería, lo cual resulta todavía posible si se vive en el medio rural.
El relleno se realiza de la misma forma y el resto de ingredientes se deben poner en crudo en la bandeja que vaya a ser metida en el horno.
Resulta menos jugosos que en la otra receta pero tiene su parte folklórica que también aporta su encanto.
Conviene pedir al panadero que rocíe de vez en cuando el capón para que no se seque.
En cuanto al servicio yo vuelvo a recomendar que se trocee en la cocina, de esa forma pierde su parte folklórica pero queda más jugoso porque se puede recalentar con la propia salsa, lo cual suele resultar imprescindible ya que desde que sale del horno de la panadería hasta que se consume, suele llegar algo frío.

Capón estofado con setas

Se trocea el capón por sus separaciones naturales (zanca, pechugas, etc.) y se pone en una gran cazuela con abundante cebolla, ajo, aceite, vino blanco, sal, pimienta, laurel y tomillo.
Al principio debe freirse a fuego fuerte hasta que dore su piel, luego se rocía de vino blanco, se añaden las setas (senderuelas o boletos secos) y se deja cocer lentamente una hora rociándolo de vez en cuando.

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