Salmón ahumado

Ya he hablado en otras ocasiones de esos entendidos en cocina asturiana para quienes la fabada y el arroz con leche son los únicos platos homologables como propios de nuestro recetario, y aunque no merezca la pena prestarles mayor atención, el tema de hoy pide a voces que los recordemos porque no sería la primera vez que oigo a alguno calificar el salmón ahumado como “una de esas mariconadas de la nueva cocina francesa”.

Pues he aquí la cruda realidad, esta golosina es uno de las preparaciones más antiguas que podemos encontrar en la historia culinaria asturiana y aunque los escritos de Estrabón no precisen bien si se trataba de Asturias, Cantabria o Galicia, lo cierto es que desde los ríos cantábricos se exportaban para Roma importantes cantidades de salmón ahumado.

Del mismo modo productos tan gloriosos como el jamón serrano o el caviar, son el resultado de una técnica de conservación tan simple como la salazón, el ahumado fue durante siglos la única forma de mantener comestibles durante meses tanto la carne como el pescado.

Piensen que para curar la matanza según se consume hoy día, resulta imprescindible usar grandes cantidades de sal, algo que en Asturias no abundaba dado el escaso rendimiento de las salinas septentrionales y su trasporte desde el sur era impensable, mientras que el pimentón, el otro conservante imprescindible en la actual chacinería, no llegó hasta el siglo XVII, así que el único modo de conservación era el ahumado.

Carnes, pescados y quesos se guardaban en chozas, extendidos sobre talameras o colgados de los cangos, para que el humo los desinfectase y mantuviese sanos durante algunos meses.

Según datos recopilados por la Enciclopedia asturiana, en el siglo XVIII el río Sella daba un promedio de unos doce mil (12.000) salmones al año y aunque Menéndez Valdés se quejase de que la onza solo se pagaba a medio maravedí por falta de tecnología de salazón, lo cierto es que gran parte de estas capturas se exportaban a la meseta.

Desgraciadamente los salmones que se comen hoy en Asturias ya no son de nuestros ríos sino de las piscifáctorias instaladas en los fiordos noruegos, aunque en honor a la verdad, su carne es realmente excelente y si alguna diferencia de sabor existe entre uno salvaje y uno de criadero, esta desaparece cuando se ahuma.

Y he aquí un nuevo asunto: ¿son iguales todos los ahumados?

Pues no, ni mucho menos.

Para empezar hay factorías que compran pescados de segunda calidad, como por ejemplo salmón canadiense, con lo que si ya empezamos escatimando en la materia prima, el resultado forzosamente ha de verse alterado.
Luego está el proceso de limpieza y ahumado, manipulación que resulta muy costosa si se realiza minuciosamente y donde se ve claramente si el fabricante se esmera. Yo he llegado a ver en Canarias un salmón ahumado y congelado, con la ventrisca llena de espinas.

Pero sin ir tan lejos, en nuestros hipermercados es frecuente ver ofertas de salmón ahumado de marcas desconocidas a mitad de precio que otras. El otro día probé una de estas gangas y fue el salmón mas caro que he comprado en mi vida, porque fue directamente a la basura.
La mejor forma de comprar este producto es en lomos completos que se pueden después repartir entre varios amigos o miembros de la familia; o bien si se ve que la pieza está bien fresca, también se puede comprar al peso.
Lo sobres no están mal, pero debe dejarse abiertos al menos una hora fuera de la nevera para que la carne se airee.

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