Pixín alangostado

Sin duda estamos ante uno de los fenómenos sociológicos más sorprendentes del siglo porque la escalada de precios que ha sufrido el rape en un par de décadas sobrepasa el concepto de escándalo gastronómico para entrar ya en el plano del surrealismo.

Cuando yo cortejaba, me refiero a los años setenta, y mi novia se esforzaba en llevarme a todas las bodas mas o menos cercanas a su entorno, lo propio en Cangas de Onís era servir de primer plato pixin alangostado, una complicada receta por la cual los expertos cocineros del hotel Ventura lograban que un pescado que casi se regalaba en las rulas, se convirtiese en sucedáneo de la lujosa langosta.

De hecho ese fue el origen de su consumo porque hace cuarenta años en ninguna carta española se ofrecía rape, aunque todos los restaurantes lo compraban para dar gato por liebre en los salpicones y cócteles de marisco.

No aparece en ningún libro de cocina anterior a la época que antes cité y de hecho en el nomenclator de pescados del Practicón, libro que sirvió de guía desde su publicación a finales del siglo pasado hasta hace cinco o seis lustros, Ángel Muro termina su lista diciendo: “...la latija; el esperinque, la sardina; la anchoa y algunos pocos más, insignificantes.”
Hoy una ración de fritos de pixín cuesta tanto o más que una de merluza.

Y lo más simpático del asunto es que fuimos precisamente los asturianos quienes levantamos la liebre con aquello del pixín, un nombre que sonaba muy folclórico a los turistas y que poco a poco se fue corriendo la voz hasta ponerlo tan de moda como los cabratxos de Juan Mari Arzac.

La primera referencia culinaria seria que se hace al pixin aparece en el libro de Magdalena Alperi, la obra más profunda e interesante que se haya publicado hasta la fecha sobre el recetario de cocina asturiana y que apareció en el 1981.

Es de rigor decir que diez años antes, en el libro de Maria Luisa García, aparecen dos recetas de pixín, el langostado y otro que dice textualmente: “Imitación a centollo”, por lo que, en honor a la verdad, no pasan de ser recetas en las que se utiliza este pescado como sucedáneo de marisco.

Quién les iba a decir a estos prehistóricos acantopterigios que su apacible vida en los abismos marinos se vería un día perturbada por la feroz persecución de ávidos pescadores deseosos de comerciar con sus carnes.

Ellos que habían gozado de la impunidad del hombre durante miles de años gracias a su aspecto, viviendo felices dando sustos a sus vecinos acuáticos, porque cuidado que son feos, y observando plácidamente como sus congeneres los besugos y las merluza caían como moscas hasta su extinción por la codicia gastronómica humana. Me imagino que se preguntarán quien ha sido el tirano que ha ordenado su genocidio, y si supiesen lo que ha ocurrido en tierra firme, seguro que declararían a Magdalena Alperi persona “non grata” en las aguas del Cantábrico, al menos entre la comunidad de los pejesapos, que es como en realidad se nombran en castellano a estos teleósteos.

Ahora el recetario del pixin es tan extenso que haría falta todo el capítulo de un libro para recopilar las recetas que los cocineros españoles han creado en torno a sus blancas carnes.
Recientemente he visto un anuncio de Parmigiano Reggiano en que ponían como ejemplo una receta de rape al queso.
Incluso es frecuente oir algún turista afirmar que en tal o cual pueblo de Albacete hay un mesón donde lo ponen muy bien.
¡Hay Señor, Señor, si Don Quijote levantase la cabeza!

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