Pan con tomate

En realidad esto no puede considerarse una receta, porque restregar un tomate sobre pan, suena a coña, pero es que, mirando por ese proceloso mundo de Internet, he llegado a ver sandeces como la de un tarraconense que afirma que este plato ya se hacía en su pueblo en el siglo XI, una auténtica curiosidad histórica si tenemos en cuenta que esta fruta no llegó a Europa hasta bien entrado el siglo XVI de manos de Hernán Cortés (véase Historia del tomate).

En otros escritos ya más serios aunque no menos errados, se habla del siglo XIX, y en la página oficial de “Bienvenido a Barcelona”, se afirma que el tomate no llegó a España hasta el siglo XVIII, imagínense la cara que pondrían sor Marcela de San Félix, hija de Lope de Vega, o el propio Tirso de Molina, quienes cantaron las bondades de la ensalada de tomates a principios del siglo XVII.

Como sucede con casi todas las comidas populares, no hay referencias escritas hasta muy tarde. Según el maestro Néstor Luján, en el caso del “pa amb tomàquet”, hasta 1884. En realidad es una carta personal del periodista y autor teatral Pompeu Gener a su amigo el conde de Foixá, echando de menos las costumbres de su tierra:

“Lo que menjarem certa nit,

ço és pa amb oli, amanit

amb tomaca, e bon profit,

s'ha fet de moda...”

¿Que se comía “pa amb tomàquet”en 1884? Hombre, pues claro, no lo va a haber inventado el Sr. Pujol. ¿Que un par de siglos antes ya se comía? Pues es posible, por qué no. Como decía D. Ángel Muro en su libro de cocina, El Practicón, allá por 1894: "Los tomates se comen crudos con o sin sal, y en nuestro país, sobrio por demás, forman con el pan el desayuno del trabajador y el tente en pie del pobre, porque un tomate en su época no tiene ningún valor, pues vale el kilo lo que un sello del interior."

Por deducción lógica y conociendo lo prolíficas que son las tomateras y las hambrunas que padecía el pueblo español en aquellos siglos, lo más probable es que a mediados del XVI se expandiese la producción doméstica de esta fruta y que, como vimos en los poemas de Tirso de Molina, a principios del XVII ya era una comida muy popular en casi toda España.

Si como es de suponer, en la época de sazón, los tomates rodarían como en Buñol, no es extraño que se restregasen sobre pan duro para ablandar este y hacerlo comestible. ¿Donde? Pues es de suponer que en todas partes, pero si la tradición catalana quiere apuntarse el tanto, pues ¿por qué no?

Yo más bien lo sitúo en Andalucía ya que fue por Sevilla por donde entraron estas solanáceas. Es de suponer que, como el cronista de Cortés, Bernal Díaz del Castillo, ya había narrado las bondades de este fruto, incluso en un banquete con que les obsequió el jefe Moctezuma, cuando se hicieron los primeros ensayos en los huertos botánicos y vieron lo bien se aclimataba al terruño, rápidamente se empezó a consumir (hago este apunte porque las patatas tardaron más de dos siglos en entrar en la dieta de los españoles).

Como ya he apuntado, a esto no se le puede llamar receta, aunque la cosa tiene su miga.

Aunque parezca de Perogrullo para hacer un Pan con tomate se necesita buen pan y buenos tomates, claro. ¿Dispone usted de buen pan? Pues ya tiene suerte, porque este país, tan famoso por su pan que hasta Alejandro Dumas narró sus virtudes, se ha dejado contaminar por los aditivos y es más difícil encontrar un buen pan que una trufa negra.

En Cataluña se usa el llamado pan payés, que no quiere decir otra cosa que pan de aldea. Antaño se cocía pan una vez a la semana y, como se iba endureciendo, se restregaba con tomate para hacerlo masticable. Hoy día casi todo el pan payés que se come en esa región procede de hornos industriales y no dura ni dos días, por lo que suele tostarse para que no quede como un pingajo.

Respecto a los tomates la cosa se complica aún más, porque la tradición habla de los tomates de ramillete, pero esos que venden en las fruterías tienen solo de tradicional el ramillete, pero son variedades modificadas genéticamente y en muchos casos procedentes de cultivo hidropónico.

Antiguamente se cogían los últimos tomates de la temporada arrancando ya la tomatera, de modo que se colgaban las ramas y así los tomates se conservaban varios meses. Estos tomates se sobremaduraban y así desprendían un aroma exquisito, además de ser todo pulpa. Si hoy restregamos uno, se nos quedará más de la mitad en la mano pegado a la piel sin apenas haber teñido el pan (pueden más en mi trabajo AOVE con licopeno).

Por cierto, no puedo resistirme a comentar una de esas burradas que circulan por la Red. En la web masmallorca.es, afirman que los tomates de “ramallet” son autóctonos de esa isla. Genial, acaban de descubrir que fue Hernán Cortés quién llevó a México los tomates desde la Mallorca y no al revés.

Como ya he dicho que traen al fresco esas tradiciones rígidas que se han sacado de la manga los regionalistas de taberna, les voy a dar mi receta, la más herética, blasfema, y condenable que ningún ortodoxo pueda concebir.

Para empezar paso por completo de los tomates de ramallet. Han llegado al mercado español unos tomates llamados “Corazón de buey” (los famosos Cuore di bue con se prepara la ensalada capresse), de piel fina, muy carnosos, con pocas pepitas y un delicioso sabor a tomate tradicional, casi dulces. Estos son los que yo uso y resultan una delicia.

Se lavan, se parten al centro y se pasan por la parte gruesa del rallador.

- ¡Sacrilegio, sacrilegio! – grita un señor bajito con cara de Jedi y barretina roja – Eso nunca, es usted el Belcebú de la cocina catalana.

Bueno, como iba diciendo, se rallan y ese puré se recoge en un bol, se le añade un buen chorro de AOVE, un poco de sal y se bate con unas varillas hasta que emulsione y no se vea flotar nada de aceite.

- ¡Garrote, hoguera! Que lo achicharren, pero no siga diciendo estas atrocidades...

Una solución de fortuna al pan payés, es usar una baguette recién cocida o partida al medio y ligeramente tostada al grill.

- ¡Ahhhgg!

Se acaba de morir el honorable Sr. Pujol.

Esta trampa tiene la ventaja de que podemos prepararnos nuestro pan con tomate sobre la marcha e ir comiéndolo sin que se reblandezca y quede mocoso como he sufrido en algún bar de Barcelona, aunque he de decir que este falso “pa amb tomàquet”es el que sirven en la mayoría de los establecimientos catalanes.

Se suele servir con una loncha de jamón serrano encima, con unas anchoas de La Escala, pero como alcanza su máximo esplendor es con los embutidos payeses, sobre todo con el bull y los camaiots mallorquines (como los que Cortés le llevó a Moctezuma). Como no tenía ningún bull a mano, le puse una loncha de cabeza de cerdo ibérico con pistachos, que tampoco está tan mal.