Para todos esos antropólogos de chigre que hablan a voces porque nadie les escucha y acostumbran a decir aquello de “Esto se hizo así de toda la vida”, he de decir que los carbayones son unos dulces de reciente creación, concretamente de 1924, lo que históricamente es como decir ayer por la mañana.
Para empezar, porque el azúcar blanquilla o de remolacha, no fue inventada hasta principios del siglo XIX por el agrónomo Antoine-Augustin Parmentier y su consumo en Asturias, incluso en el resto de España, primer país productor de caña de azúcar, se retrasó hasta el siglo XX, en que las modas parisinas hacían furor en todas las cocinas y obradores.
En 1914, José de Blas Alonso, hijo de Camilo de Blas Heras, fundador de la confitería Camilo de Blas en León, inauguró en Oviedo una sucursal de la casa paterna y, unos años después, en 1924, con motivo de la Iª Feria de Muestras Asturiana de Gijón, acometió la idea de hacer un dulce que representase el nuevo Oviedo. Le encargó a su maestro confitero, José Gutiérrez “el compadre”, algo novedoso y que empalagase a la naciente burguesía asturiana, y así nació el “Carbayón”, en homenaje a un gran roble que había en la calle Uría, que hubo de ser talado en 1879, pero que se mantuvo como estandarte de la ciudad y motivó el gentilicio vulgar de “carbayones” a sus oriundos.
Desde entonces este dulce ha sido testigo de terribles avatares, como el incendio de la propia confitería en 1929, la revolución del 34, o la propia guerra civil, pero siempre se ha mantenido fiel a la tradición y a la receta que diseñara “el compadre”.
Antes de entrar en materia, debo reconocer una vez mas que esto de la repostería me da cien patadas porque todo debe ir minuciosamente calculado, medido, pesado, y controlado. Encima siempre sale mal, ponemos la cocina hecha un Cristo y para mas inri, en la confitería de la esquina venden ese mismo pastel a veinte duros y con una bandejita dorada monísima.
Con lo cual me reafirmo en que es de masoquistas, o de gilipoyas, organizar esos tinglados para que luego las visitas digan por lo bajini: “No tienen ni color con las de La Bombonera. Parece como si hubiesen caido de un quinto piso”, así que sigan mi consejo: tiren esta receta a la basura y vayan a Camilo de Blas, que aunque sean tan antipáticos, los carbayones les salen bordados.
La receta
El día antes ponemos a macerar en zumo de limón, las fresas partidas en trozos.
Ya metidos en harina, preparamos una masa mezclando en un bol las almendras trituradas, cuatro yemas de huevo, 2 claras batidas pero sin llegar a punto de nieve, 200 gramos de azúcar, la ralladura de un limón y una copita de Dry Sack.
También se puede cambiar el Jerez y la ralladura de corteza de limón por el caldito de zumo que queda en el plato de las fresas, a elegir.
Una vez listo el relleno ponemos el hojaldre en los moldes.
Ni aunque me ahorquen estaría dispuesto a hacer el hojaldre, pero entre el de mi abuela y el congelado hay un paso intermedio, que es comprar medio kilo de masa en una buena repostería que lo prepare con mantequilla.
Bien frío se estira en un mármol enharinado y cuando esté en capa fina se corta a la medida de los moldes, que pueden servir los mismos de las magdalenas.
Se deposita en cada uno la correspondiente oblea de masa y se añade el relleno.
Deben cocerse a horno fuerte (unos doscientos grados) hasta que tomen color, unos veinte minutos y cuando se saquen, aún bien calientes, se reparten entre ellos los trocitos de fresa.
Mientras se enfrían, vamos a preparar el baño blanco, el glaçé, que dicen los franceses.
En un cazo esmaltado o de cobre, se ponen dos tazas de azúcar, media de agua y el zumo de medio limón, se lleva a fuego medio para evitar que se caramelice y se remueve lentamente con el agitador de varillas hasta que obtengamos un almíbar a punto casi de hilo, o sea muy denso, luego se retira del fuego y se bate enérgicamente hasta que veamos que emulsiona quedando con un peculiar color lechoso.
Repartimos el baño de azúcar por encima de las fresas dejando que chorree bien por todas partes y los dejamos que cristalicen en un sitio fresco y seco.
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