Membrillos flameados al Gran Marnier

Este, junto al Arroz con leche y el Tocino de cielo, era uno de los postres más emblemáticos del restaurante de mi madre, el Horno de Santa Teresa (Pueden ver toda la colección de recetas en La Cocina de mi madre) y estuvo en carta, sin faltar un solo día, desde que se abrió en 1960, hasta que lo vendí en 1990, luego no sé que harían porque se desmanteló.

Preparación 

En la olla expres, ponemos los membrillos con el azúcar, el limón entero (lavado, porque tienen basura en la piel, les aconsejo que lean el artículo El Limoncito del cubata ) y la canela, y se cubre todo de agua.

Deben hacerse durante diez minutos desde que la válvula marque que se ha alcanzado la presión adecuada y luego dejarse enfriar. Una vez abierta la tapa (templado), comprobamos el grado de cocción de las frutas, que en principio deben estar aún recias.

Depende mucho de la variedad de membrillo (aunque no se lo crean, la familia de las rosáceas tiene más de 2.000 especies y en España se comercializan las Común, Esferoidal, De Fontenay, De Portugal, Vau de Mau, siendo la variedad más común la Gigante de Wranja), así que no hay tiempos fijos, pero lo más normal es que necesite todavía otros veinte minutos de cocción, ahora destapado para que se evapore parte de agua, pero a baja temperatura para que no se pasen y desbaraten.
Deben dejarse enfriar en su propia agua que se convertirá en jalea debido a la gran cantidad de pectina que contiene esta fruta.

Mi madre los preparaba así en la finca. Una vez fríos, los cortaba en cuatro rodajas, los acomodaban en unos envases de plástico, los cubría con la jalea y los congelaba, manteniendo provisiones para su restaurante para casi todo el año (teníamos más de 10.000 frutales, así que imagínense las cantidades, tres arcones congeladores hasta los topes).

Simplemente así resultan deliciosos, yo lo comía con queso manchego y era un vicio, pero en el Horno de Santa Teresa se presentaban flameados. Para ello se calentaban unos minutos al horno en una bandeja de plata y luego se regaban con una mezcla al 50% de brandy (Torres 5 años) y licor Grand Marnier cordón rojo, a la que se prendía fuego al momento de servir.

Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando  en La Cocina de mi madre