Gratén de guindas
Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1998.
Existe un pero, mejor dicho dos, porque la dificultad de este plato no es ninguna broma, pero es que, además, está absolutamente prohibido para menores, y no digamos ya si son niños, porque las guindas, al tener una gran concentración de almidón, absorben gran parte del alcohol de maceración, y así, aunque el anís tenga menos de treinta grados, si analizásemos el contenido de la pulpa de las frutas, nos encontraríamos con concentraciones en torno a los cuarenta grados.
En realidad la cosa no es tan grave como la pinto porque durante la cocción se evapora gran parte del aguardiente, pero conviene no dar alcohol a los pequeños, porque luego se habitúan, y a final resultan tan irrecuperables como yo.
La receta
Deshuesamos las guindas y las ponemos en un cazo con un fondillo de su propio anís, y una buena cucharada de mantequilla (la de la foto viene deshuesada, pero es alemana, en Asturias se maceran con hueso y sin colorantes).
Damos un hervor removiendo el cazo pero sin meter ninguna cuchara, y dejamos cocer un par de minutos para evaporar parte del alcohol.
En un bol que resista el calor, ponemos las yemas (crudas), una copa de vino blanco (albariño a ser posible), y dos cucharadas grandes de azúcar, lo metemos en un baño maría, y lo agitamos con el levantador de claras hasta que veamos que se ha convertido en una crema, en una especie de espuma de doble volumen que el líquido inicial.
Esto se llama sabayón y significa que el calor del baño maría (el agua en que sumergimos el bol debe estar hirviendo), ha cuajado las yemas mientras eran batidas, y así quedan como montadas.
El proceso puede llevar su buen cuarto de hora, por eso digo que se debe usar el accesorio de varillas de la minipimer.
Se separa y se deja enfriar.
Mientras montamos la nata líquida, lo que debe hacerse en un bol de cristal, metido a su vez en otro que contenga hielo. Esta es la forma correcta de montar una nata.
Cuando esté lista, la añadimos al sabayón y la mezclamos con cuidado de no desinflar la mezcla, pero que quede bien homogeneo.
En platos individuales que resistan el horno, ponemos las guindas y las cubrimos con el sabayón.
Así se puede dejar en la nevera un par de horas.
Al momento de servir el postre, se meten a gratinar en el horno con el grill encendido. Solo debe dorarse la superficie, y el interior mantenerse frío. Es un contraste.
Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.