Trucha escabechada en manzanilla

La única diferencia, y es muy sutil, radica en su alimentación y hábitat. Si vive en un lecho pedregoso de aguas cristalinas como las del Cares, no sabrán a nada. Si viven en suelos cenagosos y comen pienso, sabrán a lodo. Por eso suelen freírse con una loncha de jamón en la cavidad de sus tripas.

Pero si quieren disfrutar de un bocado realmente memorable, prueben este escabeche. Cada bocado es como una marea de aromas a huerta que nos perseguirá todo el invierno igual que si fuésemos unos auténticos truchófagos del coto de Caño.

Es un plato más español que la peineta, pero parece que hubiera sido el propio Fredy Girardet quién, desde la lejana Suiza, nos hubiese traído sus tres estrellas en la mochila para preparar una versión adaptada de sus famosas carpas con las que darme en toda la cara por despreciar las truchinas de mi valle.

Por imperativo legal  les transmito las órdenes de mi chica: “Pepín, tienes que apuntar en esta receta que el plato era una exquisitez, nada imaginable ni comparable con lo que se acostumbra a comer por ahí”.

Queda dicho. 

Hay recetas que, por su sencillez, requieren productos de primera calidad, en este caso de una huerta convencional, nada de hidropónicos.

Una zanahoria holandesa es como una porra de corcho, de modo que si no disponemos de una madurada al sol y crecida en la tierra, podemos ahorrarnos el trabajo de pelarla porque sabrá a nabo.

De las truchas de río ya hemos hablado, pero nos ha faltado puntualizar que no es lo mismo una piscifactoría como la de Felechosa, alimentada con las gélidas aguas del río San Isidro (nace en la estación de esquí del mismo nombre), que otra situada en la esteparia meseta manchega, de donde los peces ya deben salir directamente hervidos.

El bajo precio de estos pescados durante las décadas de la posguerra hizo que fueran despreciados por la mayoría de consumidores, no digamos ya en la hostelería, donde era comida de rancho de gasolinera, pero en países como Francia, su alimentación y las aguas en las que se crían se cuidan hasta tal extremo que tienen reconocimiento social e incluso son especialidad en no pocos comedores de cierto renombre.

Vamos a preparar un escabeche en crudo, es decir, que no vamos a freír previamente las truchas sino que las meteremos tal cual en nuestra preparación. En España es habitual pasarlas por harina y freírlas antes de cubrirlas con el escabeche (así se prepara este plato en la Sierra de Cazorla, Jaén, Salamanca, o Navarra).

También conviene puntualizar que no es un escabeche de guarda. Antaño, cuando no había frigoríficos, el escabeche, al igual que las salazones, era una forma de conservar los alimentos durante cierto tiempo. Hoy simplemente son una forma de guisar, aunque refrigerados en la nevera, pueden durar quince o veinte días sin problemas, lo que nos permite recurrir a ellas todo el verano para preparar ricas ensaladas o incluso platos de peso.

En una sartén con revestimiento salteamos las hortalizas cortadas en mirepoix. Sin que lleguen a coger color, se añade el vino, la sal y las especias. Verán que pongo jengibre, que es ingrediente muy antiguo en la cocina española, aunque algunos rancheros de esos que se consideran tradicionalistas, jurarán que es producto reciente, como si hubiesen estado en Flandes al servicio del Conde Duque de Olivares. Debe cocer hasta que deje de oler el alcohol que se evapora.

En una fuente de horno manchada de AOVE, colocamos las truchas y las cubrimos con las hortalizas precocidas. Añadimos el vinagre y salpimentamos.

Llevamos al fuego (cuidado con el ácido acético que nos puede irritar nariz y ojos), y cuando rompa a hervir, retiramos y dejamos reposar.

El vinagre seguirá cociendo el pescado durante horas, de modo que debe quedar así hasta la noche en que se puede guardar en la nevera para preservarlo del polvo.

Recuerden la regla de oro de los escabeches, no tocarlos jamás con nada metálico porque se pone ácido de un día para otro.

 

Antaño se servían a la española, es decir: la cazuela de barro en medio de la mesa y que cada cual se sirviese a su gusto.

Hoy día los servicios a la francesa e inglesa solo se llevan en los palacios (creo que fue D. Juan Carlos I quién dijo aquello de: “Lo malo de ser rey es que siempre te llega la comida fría”).

Hoy se usa el emplatado, de esa forma es el cocinero, el mejor conocedor de la obra, quien monta los platos en su mostrador, armonizando colores, aromas y sabores, de modo que el camarero es un simple transportista.

Ya sé que alguien dirá que este plato parece la selva amazónica con una trucha que pasaba por ahí, pero es que lo más rico de estos escabeches son los vegetales, que llegan a gelificar el aliño a través de su pectina.

Me ha quedado un poco “Horror vacui”, pero esto es cocina española tradicional, y en España, durante siglos, un plato minimalista podría haber llevado al cocinero directamente a la horca.

Como siempre ocurre, habiendo vinagre en el plato (en el escabeche, el vinagre es el sabor dominante), las cosas se complican. En este caso, al ser un pescado, el maridaje es más llevadero. Hay que buscar un vino blanco muy afrutado, casi que peque de dulce. Hay algún Chardonnay joven de Navarra que puede valer, pero el que me pareció más capaz de soportar las embestidas fue un Sauvignon Blanc de Rueda. Al llevar muchas hortalizas, el vino se defiende tan bien que hasta resulta espectacular.