Mosaico de salmón

La idea general consiste en hacer una plancha de gelatina, sobre la que extendemos una capa de salmón ahumado y un picadillo de perrechicos, alcaparrones y yema de huevo duro, se cubre con otra capa de gelatina, y antes de que esté completamente sólida, se enrolla todo sobre sí mismo, y se deja enfriar para obtener un bloque compacto, que posteriormente cortaremos en frío, obteniendo unas placas redondas, con aspecto de espiral, formada por las capas roja de salmón, blanca del picadillo, y tostada de gelatina.

¿Como se hace esto?  Pues la verdad es que tiene bastante tela, pero lo más importante es coger el concepto del plato. Digo que tiene tela porque yo tengo una pelea personal con la gelatina, pero ustedes la dominan, po tiene complicación.

La receta 

Empecemos por hacer la gelatina, para lo cual seguiremos las instrucciones del fabricante (comprar gelatina para aspics), pero el volumen de agua indicado, lo cambiaremos por una mezcla al 50% de agua con vino amontillado (seco) de Jerez, y añadimos el zumo de medio limón (la acidez modifica el punto de la gelatina, de modo que debe tenerse en cuenta porque puede no solidificar).

Una vez que haya roto a hervir, se retira y mientras se templa, extendemos una hoja grande de papel de aluminio sobre una bandeja grande, y sobre esta vertemos algo más de la mitad de caldo, que metemos en la nevera para que solidifique lo mas rápidamente posible, mientras que el resto mantenemos en el cazo al baño maría para que no se cuaje.

Una vez obtenida la primera capa de gelatina (es importante vigilar que esté bien nivelada para que la pelicula tenga el mismo grosor en cada punto), sacamos esta de la nevera y procedemos al montaje del relleno.
Para ello hacemos una capa de salmón ahumado que cubra toda la gelatina, procurando superponer lo menos posible las lonchas unas sobre otras, pero sobre todo no dejando ningún espacio hueco.

En una tabla, picamos finamente a cuchillo los perrechicos en crudo, junto a los alcaparrones, y las yemas de huevo duro, y extendemos este picadillo (debe estar bien revuelto para mezclar los tres ingredientes) sobre la capa de salmón.
Una vez bien repartido, añadimos la segunda película de gelatina (¡Ojo! esta operación debe hacerse justo cuando empiece a espesarse), y según veamos que empieza a solidificar, levantando por un extremo con la ayuda del papel (para esto lo pusimos), vamos enrollando hasta obtener un gran chorizo, que mantendremos envuelto con el mismo papel, cerrándolo por los extremos como si fuese un gran caramelo.

* Terminación 

Nos habiamos quedado con un gran caramelo en las manos, bueno en las manos mejor que no porque aún está flácido, y para que se mantenga mínimamente estable conviene meterlo rodando, con mucho cuidado, desde la bandeja hasta un molde rectangular de puddings.

Lo más dificil ya está hecho, que no es poco, porque bien o mal, a partir de ahora solo debe reposar en frío durante cuatro o cinco horas, para que gelatinice y compacte bien.

La última operación es también bastante dificil, pero sobre dependerá de que hayamos conseguido superar las primeras pruebas, ya que de lo contrario, todo se nos desbaratará.

Es conveniente disponer de una máquina cortadora, porque de esa forma el propio calor que genera la cuchilla al girar, ya fundirá con más facilidad la gelatina y obtendremos unas láminas perfectas.

Pero es una manipulación muy dificil, tanto que hay que hacerlo sin quitar el papel, y una vez colocada cada plancha en su respectivo plato, retirar las virutas de aluminio.
Algo más facil, pero con peor resultado, es cortarlo a cuchillo, pero debe estar muy afilado para que al contacto con el salmón, no reviente todo el molde.

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