Trucha con salsa de almendras

Esta receta es para mi un recuerdo permanente de mi madre y casi un símbolo de su cocina y su forma de ser.

Probó este plato en un pueblecito del Pirineo francés, St. Jean Pied de Port y le fascinó comprobar como la carne de trucha tenía un sabor almendrado que era potenciado por la salsa.

Como no sabía nada de idiomas, ni tampoco mucho de letras, descifró a su manera la receta y, al llegar de nuevo a casa, se puso a trabajar en ella. En otoño de 1967 entró la receta en la carta de su restaurante y en 1986, cuando yo lo traspasé, aún seguía inamovible su "Trucha en salsa de almendras".

Puesta en marcha:  

1. Limpieza: A las truchas solo hay que destriparlas y pasarlas por agua fría porque la piel tiene una substancia que ayuda a ligar mejor la salsa. En caso de usar truchas de piscifactoría puede dar un poco más de asco pero tanto da lo que tocan por fuera como dentro.

2. La salsa se prepara friendo cebolla picada muy fina con unos trocitos de jamón también muy picados y con la almendra rallada en escamas, debe freirse todo junto para que la almendra cambie su sabor del crudo al tostado aromatizando la cebolla, cuando empieza a tomar color se riega con el vino blanco y se salpimienta la salsa que ya está lista y se puede conservar en la nevera durante varios días.

3. Las truchas se salan por dentro y por fuera y recían del mismo modo con un poco de limón, luego untamos la bandeja del horno con abundante mantequilla y acomodamos sobre ella las truchas, a continuación se cubren con la salsa de almendras y se meten a horno bien fuerte durante unos quince o veinte minutos, según sea el tamaño de estas.

Terminación del plato:  

En el restaurante se sacaban al comedor en la misma bandeja de plata en que se habían horneado y luego el camarero las limpiaba delante del cliente sacando los lomos limpios de piel ni espina, en una casa particular eso es más complicado y en los restaurantes de hoy día aun más, yo recomiendo emplatarlas sin más y que cada comensal se las entienda como pueda porque es un pescado bastante común y sencillo de limpiar.

Guarniciones: 

Lo más apropiado es una cajita de hojaldre rellena de verduritas recien salteadas, no es demasiado dificil teniendo en cuenta lo facil que es de preparar la trucha si tenemos ya la salsa hecha.
Otra opción podría ser un fonfo de patatas panadera o a lo pobre, algo alegres de vinagre para que choque el sabor con el dulzor de la salsa.

 Vinos recomendados:  

Con este plato los vinos blancos con crianza saben de maravilla y si conseguimos uno de uva Chardonnay fermentado en barrica, pués como para alucinar en colores.

Menús sugeridos: 

• - Cardillos y borrajas con lacón
• - Trucha en salsa de almendras
• - Tarta mozárabe de Santiago

Truchas fritas en harina de maíz
Decía Cunqueiro que la receta que más le gustaba eran las truchas rebozadas en harina de maiz y fritas en un aceite por el que antes se hubiesen pasado unos trozzos de jamón con tocino. A mi francamente lo de meter jamón en las truchas me parece un crimen porque aunque está riquisimo, lo que es inegable es que el potente sabor del jamón anula por completo los tenues aromas del pescado; sin embargo preparado al estilo descrito por Cunqueiro y sin caer en la tentación de comer los torreznillos, la verdad es que quedan muy bien porque la piel hace cuerpo con la harina y queda una corteza crujiente muy sabrosa y que respeta el sabor de la carne.
Así pues simplemente se salan las truchas, se pueden poner unas gotas de limón en su interior y se pasan por harina de maiz; mientras en una sartén con abundante aceite, se frien unas tajadas jamón con bastante tocino y cuando estén tostadas se retiran y en ese aceite, bien caliente para que queden crujientes por fuera y jugosas por dentro, se frien las truchas, que deben ser justo de la medida o sea de un palmo y se presentan sobre una servilleta absorbente; es obligatorio comerlas a mano.

Reo al horno con almendras y avellanas
Se trata de la misma receta solo que poniendo un reo en vez de una trucha, simplemente y debido al tamaño es conveniente hacerle un tajo longitudinal siguiendo una raya que muestra la piel a media altura de cada flanco para que entre el calor mejor hasta la espina.
Este pescado resulta exquisito porque además su carne ya de por sí tiene un cierto sabor a almendra o a avellana, otro fruto seco que se puede tambien incorporar a la mezcla.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre

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