Tataki de salmón

Hay una diferencia muy importante y es que el atún es una carne muy magra, mientras que el salmón es tremendamente grasienta, no solo por la grasa del panículo adiposo que tiene bajo su piel, si no infiltrada entre las capas musculares, lo que provoca un comportamiento totalmente distinto.

Cuando trabajamos con el atún, basta con ponerlo sobre la plancha caliente unos segundos por cada lado para que la carne se reseque (recuerden que la función de calor no es cocer, si no secar las caras exteriores para que chupen mejor la salsa).

Por el contrario, con el salmón, o lo ponemos a macerar completamente crudo, o si queremos darle ese golpecito de calor, tenemos que hacerlo con mucho cuidado y ciertos trucos que explicamos a continuación. 

Conviene pedir al pescadero que nos ponga la parte de la cola que es menos grasienta. En cualquier caso no debe usarse la zona de la ventrisca.

En esta ocasión me tocó comprar un trozo delantero y tuve que separar la parte de la ventrisca para hacer otro guiso, porque para el tataki solo debe ser el lomo.

Una vez obtenidos los lomos limpios de piel y espina, los cortamos procurando hacer unos tacos lo más homogéneos posible.

De esa pieza de 1Kg, saqué seis piezas de diez centímetros de largo, por cinco de ancho y cuatro de alto.

En un recipiente de plástico que tenga las dimensiones de nuestro juego de piezas, vertemos la salsa de soja, rallamos el jengibre, la piel del limón, añadimos el wasabi y las especias, y removemos bien para que se disuelva bien todo.

Ahora viene lo peor.

Ya he dicho que lo más fácil se meterlos tal cual y dejarlos una noche a remojo, pero si quieren darles un poco de calor, hay que hacerlo de esta forma: con la sartén no muy caliente, ponemos dos o tres trozos. Cuando veamos que empiezan a soltar grasa, les damos la vuelta y los secamos con papel absorbente, así como la que ha soltado en el fondo de la sartén.

Repetimos la misma operación tres o cuatro veces hasta que el calor haya penetrado poco menos de un centímetro. Los sacamos y ponemos a secar en el papel de cocina y ya los metemos en su maceración.

Aún así, resulta algo difícil de cortarlos porque corteza cocida se desmiga.

En esta ocasión, como ven en la foto, hemos puesto una ensaladilla de trigo que le iba muy bien, pero también funciona la Ensalada de pepino con algas (Sunomono) o la Ensalada de pepino con albahaca . Son sabores muy frescos que alivian y alegran los sabores empastados del salmón.

Claro que tampoco estaría mal poner las dos, así se montaría un plato precioso y podría servir como toda una comida.

En la receta del atún, recomendamos poner un chorrito de aceite de oliva virgen de prensa en frío para darle un toque mediterráneo que le va al pelo. En este caso no, porque, como ya hemos explicado, el salmón es muy grasiento y ya resultará aceitoso de por sí, como para añadirle más aún.

En el Tataki de atún a la española , recomendé un cava, que siempre funciona bien.

Sin embargo este salmón tiene un sabor mucho más poderoso por lo que quizás le vendría mejor un vino con más cuerpo, un chardonnay de Navarra, como el Palacio de Otazu Chardonnay , incluso el fermentado en barrica, que es más poderoso.