Salmón curado con vieiras a la vinagreta de Módena

Antiguamente se buscaban las mil y una formas de conservar el pescado ya que no había neveras y una de las más utilizadas era curarlo para más o menos tiempo; esta concretamente sirve para un par de semanas y si se sumerge en aceite, aun aguanta el doble o más.

No es esta la temporada de salmón, pero como tampoco podemos pretender conseguirlo de nuestros ríos, pues al tener que ser de piscifactoría, al menos que las vieiras sí sean frescas y durante el otoño están en su punto y a mejor precio que durante la Navidad.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Es preferible pedir al pescadero que nos prepare las piezas porque es muy sencillo y nos evita llenar la cocina de escamas. Simplemente hay que decirle que desescame la pieza y nos saque los dos filetes limpios de espina, aun así conviene pasar el dedo por la carne y si ha quedado slaguna, retirarla con unas pinzas de depilar o con unas tenacillas.

De las vieiras hay que preparar por un lado la parte blanca, el músculo, dejándola limpia y sin telillas y filetearla muy fino haciendo discos del mismo grosor.

La parte naranja se debe limpiar también de telillas con cuidado de no romperla.

2. Dos días antes de preparar el plato hay poner el salmón a curar, para ello colocamos los dos filetes sobre una esterilla y cubrimos con una fina capa de sal gorda, sobre esta otra de azúcar, otra de pimienta negra y para terminar otra de eneldo seco; a continuación se pone un filete sobre otro y encima de ellos un peso de dos Kg.

3. Una vez así el pescado, se deja dos días curando dándole la vuelta cada doce horas; al final se quita el exceso de especias y queda listo para consumir.

4. Con el pescado ya listo, se filetea como si fuese salmón ahumado y se coloca en cada plato haciendo un abanico, sobre el los discos de vieira crudos y por encima de ellos la parte naranja picada.

5. La vinagreta se prepara con aceite de oliva refinado, o virgen de acidez 0,4º, vinagre de Módena y opcionalmente unas ralladuras de trufa o un picadillo de cebollino, se añaden una gotas de agua caliente y se emulsiona al momento de servir con un tenedor o unas varillas.

Terminación del plato: 

Al llegar a este punto el plato está ya casi listo y solo le resta aliñarlo con la vinagreta y si acaso ponerle un adorno verde con unas hojas de perejil o cilantro.

Un picadillo de endivias aliñado con la misma vinagreta tampoco le vendría mal.

Guarniciones: 

Este plato debe ir acompañado de tostadas de pan integral untadas de mantequilla y una salsera con yogur batido con eneldo y zumo de limón.

  Vinos recomendados: 

El mejor acompañamiento sería un buen vino del Ribeiro, aunque ya se sabe que todo plato que lleve vinagre hace malas migas con el buen vino y como lograr uno bueno en esta zona es realmente dificil, pues quizás lo mejor sea probar con una buena manzanilla de San Lucar, bien fresquita para que no desvirtúe los perfumes de la vieira.

Menús sugeridos: 

• - Filloas rellenas de senderuelas
  - Salmón con vieiras
  - Gratén de higos al ron

SALMON CON CREMA DE PEPINILLOS

Esta receta es una de las fórmulas tradicionales en que se consume el salmón así curado en los paises nórdicos donde esta preparación es tan familiar como en España el jamón serrano y que se conoce con le nombre de Gravlax o Gravadlax.
En un bol grande se pone nata líquida, cebolla cortada en rodajas finísimas, pepinillos picados fino o en bastoncillos delgados y se puede aromatizar con pimienta blanca o negra e incluso si se desea con eneldo, aunque esta última especia predomina sobre todo lo demás.
Se sirve poniendo el salmón cortado en lonchas y la salsa por encima. También se puede poner la salsa aparte y comer con pan de centeno untado de mantequilla, esto forma parte de otro plato tradicional sueco llamado smØrgasborg.

ENSALADA DE SALMON CON OSTRAS

Lo máximo sería conseguir ostras escabechadas, pero apenas hay quien las prepare; una solución es preparar un escabeche y en plena ebullición, sumergirlas apenas medio minuto para que se contraigan.
Se hace un montículo en el centro del plato de endivias cortadas en juliana fina y sobre el y haciendo una rueda de radios, el salmón cortado en tiras.
En lo más alto del monte se ponen tres ostras, se adorna con dados de palmito y se aliña todo con una vinagreta hecha con limón o con vinagre añejo y aceite de oliva ligero.

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