Salmón con trufas

Los grandes tuberófagos, si es que así se pudiese llamar a los devoradores de este preciado hongo, dicen que las trufas frescas se deben comer envueltas en una loncha de tocino ahumado, o sea de bacon, metidas en una papillotte, o sea envueltas en papel de estraza engrasado o de aluminio que es mas seguro, y luego hechas bajo las cenizas y ascuas de una lumbre durante una media hora.

Claro que para eso hay que contar con trufas del tamaño de un huevo de gallina, y que estén bien frescas, lo cual además de costar una pequeña fortuna (a unas cien mil pesetas/ kilo) en Asturias son casi imposibles de encontrar.
Las que sí se pueden encontrar mas facilmente son las envasadas en tarritos de 10-12 gramos, que si bien cuestan un disparate (unas doscientas cincuenta mil pesetas/kilo), con un solo tarrito podemos perfumar toda una comida.
La opción intermedia son las congeladas, cuestan como las frescas (poco mas de veintemil duros/kilo) y se venden en bolsas de ciengramos, con lo que es viable su uso.
Ya dije que muy pocas personas pueden permitirse el lujo de darse un banquete de trufas, sin embargo hay una opción y es que el perfume que desprende esta seta es tan sumamente intenso, que si lo fijamos con algún tipo de grasa, ya sea aceite, mantequilla o nata, con un solo trocito (10gramos) podemos preparar una inolvidable salsa que convertirá un simple plato de espaghetti en un auténtico banquete regio.

El sistema es muy sencillo. 

En una sartén pondremos medio litro de nata líquida y sobre ella rallamos con sumo cuidado de aprovechar bien cada virutilla, el contenido de una latita de trufas. El caldito que trae se aprovecha como si fuese oro en paño, es lo que en francia se llama jugo de trufa, y cuesta cifras astronómicas ya que es la mas pura esencia. Para rebañar bien conviene limpiar el tarrito y el rallador con un poco de nata que incorporamos también a la salsa.
Se pone al fuego con una pizca de sal y se remueve hasta que se haya reducido a la mitad de su volumen. El punto es facil de apreciar porque veremos como la salsa se ha vuelto un poco oscura debido a la trufa, y de textura cremosa por la reducción.

Hecha la salsa, el resto es coser y cantar.
Pasamos las rodajas de salmón por un plato con aceite y de ahí a una plancha bien fuerte (en casa sirve una sartén) para que se doren rápidamemnte por ambos lados quedando casi crudo su interior, luego se rocían con la salsa y se dejan reposar al calor hasta el momento de servir. En una cocina domestica lo mejor es en el horno al mínimo, a unos setenta grados.

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