Salmón con hinojo y pesto

En verano del 2004, me cupo el placer de inaugurar el ciclo de conferencias que sobre Cocina de aromas se vienen impartiendo desde entonces con gran éxito en El Jardín de los Aromas de Nieves y Michael en Pravia. Ahora, un año después, vuelven a honrarme pidiéndome que coloque la primera piedra de su taller virtual de gastronomía y para ello me ha parecido oportuno diseñar una receta que sirva tanto de denuncia como de exaltación de nuestra cocina asturiana.

Denuncia, porque lo que se da en llamar cocina tradicional asturiana, y que no es más que una burda y caprichosa copia de aquel libro que publicó la Sección Femenina en la postguerra española, desprecia y renuncia algo que durante siglos formó parte de nuestra tradición, que fueron la mantequilla y las especias (a Franco le parecía afrancesado y las retiró de la cocina española).

Y exaltación, porque pocos productos hay tan asturianos como el salmón, rey de nuestros ríos, y el hinojo, que inunda las cunetas de nuestras caleyas y que siempre se usó, entre otras cosas para cocer las castañas y evitar sus posteriores flatulencias.

El pesto es una de las combinaciones más gloriosas de la cocina occidental, bactericida, fungicida, digestiva, hasta insecticida (en Andalucía se ponen macetas de albahaca en las ventanas para ahuyentar los mosquitos), pero sobre todo, exquisita. Desgraciadamente en español no tiene nombre, se dice “un majado ” y nos quedamos tan contentos, pero como sí hay un nombre propio para este aliño, pues yo lo uso, aunque sea barbarismo. Eso sí, bastante modificado porque lo voy a usar como guarnición y no como salsa.

El objetivo del plato es presentar un conjunto armónico de aromas, que a su vez contrasten entre sí.
Recuerden que estamos haciendo cocina de aromas y por tanto la presencia en boca de las especias debe cuidarse al máximo, así que debe poder distinguirse el contraste de los sabores profundos, húmedos, incluso algo pastosos del salmón, del anisado y floral de la salsa, junto al fresco y vivaracho de la guarnición, que alegra la boca con el aceite frente a la mantequilla, y las especias crudas, dando una nota picante al conjunto.

Preparación: 

Empezamos por la guarnición porque no importa que esté fría, incluso mejor, para marcar más aun los contrastes.
Asamos la patata envuelta en papel de aluminio y dejamos reposar hasta poder manipularla (se puede hacer al horno, o simplemente hervida).

Mientras, picamos muy fino el ajo, la albahaca y el perejil. Se mezclan bien en un bol con el aceite y el queso Parmesano recién rallado y, cuando esté bien homogeneizado, se añade la patata y se aplasta hasta hacer una masa y por fin los piñones (yo los doro un poquito para potenciar el sabor. De esta forma tendremos un pesto engordado y que nos servirá de guarnición.

Para preparar la salsa pondremos las echalotas a confitar en la mitad de la mantequilla y antes de que empiecen a tomar un ligero tono dorado, se interrumpe el calor con el vaso de vino blanco. Se deja reducir casi a la mitad de su volumen y entonces se añade el hinojo, picadito o entero. A partir de ahí debe retirarse del fuego ya que el calor evapora rápidamente los perfumes anisados de esta planta. Para terminar la salsa añadimos el resto de la mantequilla que debe estar algo blanda y la montamos batiéndola enérgicamente con un agitador de varillas o un tenedor. Si no encontramos hinojo salvaje, como ha sido este el caso (en invierno no sale), podemos comprar un bulbo en cualquier frutería. En ese caso usaremos las hojas solo para adornar y, para dar sabor a la salsa, lavamos y picamos el bulbo, lo añadimos a la salsa, tapamos la sartén, damos un ligero hervor y dejamos que sude hasta enfriarse. Incluso podemos cortarlo en tiras y usarlo como una segunda guarnición, porque resulta delicioso.

El salmón se hace a la parrilla o sartén, toma mas sabor y queda mas vistoso. Se debe hacer marcando la carne como si fuese un solomillo, pero por dentro debe quedar bien jugoso, incluso un poco crudo, por eso usamos dos rajas gordas en vez de cuatro finas. También se puede pasar previamente por harina, pero solo un pelín, para que resulte más crujiente la superficie tostada.

Para terminar se rocía con la salsa y se le da un ligero golpe de horno al momento de servir .
Solo al final, al emplatar, se retira la piel, se abre al centro y quitamos la espina central.
Colocamos en cada plato, donde ya estará montada la guarnición de pesto, y napamos con la salsa.
Los adornos ya van en gustos (la foto es una simple sugerencia), pero cuidado que no se enfríe, porque la salsa, al llevar mantequilla, debe tomarse bien caliente.

  Maridaje: 

Depende de los gustos, pero este plato necesita un gran vino blanco, nada de afrutaditos que desaparecerían en boca al primer bocado y hasta podrían llegar a saber mal, sino un crianza, por ejemplo un chardonnay fermentado en barrica, tipo Chablis, que en Navarra y Somontano los hay excelentes.

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