Salmón con guisantes

Todavía es un poco pronto para encontrar arbejos frescos, pero con la primavera adelantada que los meses de febrero y marzo nos han regalado, algunos tempraneros ya empiezan a conseguirse en las vegas mas soleadas, y aunque a precio de oro, lo cierto es que bien lo valen porque para un buen paladar, no hay bocado mas exquisito.

En Arriondas este plato se preparaba tradicionalmente con anguila, y desde luego para mi gusto eso es lo mas delicioso que uno pueda imaginar, pero también reconozco que es un mal trago prepararlo y con salmón tampoco están nada mal. Para los turistas que no lo conozcan, en el restaurante El Corral del Indianu de Arriondas, Jose Antonio Campo Viejo prepara esta receta (la de anguila) durante la temporada de pesca.

Elaboración: 

Iniciamos el guiso preparando un sofrito de cebolla bien picada con unos taquinos de jamón.
Debe freir muy lentamente con la olla tapada para conservar todo el líquido de vegetación y no llegar a dorarse. O sea que cuando se vea que está transparente y que algúna brizna empieza a tostarse, lo retiramos del fuego, añadimos un par de cucharadas de mantequilla y los arbeyos.
Se debe revolver cuidadosamente para que todos los granos se impregnen bien de grasa ya que a partir de ahora no vamos a tener acceso al contenido de la cazuela.
Una vez removidos, colocamos sobre ellos una lechuga bien lavada y partida al medio, se tapa de nuevo la olla y se lleva al fuego medio.

El motivo de poner una lechuga es que esta desprende la suficiente agua de vegetación como para que los guisantes se puedan cocer en su propio jugo, sin necesidad de añadir agua, y de esta forma, si realmente son frescos y están recién recolectados, resultan dulces y perfumados.

Mientras se hacen, que puede ser algo menos de media hora (hay que vigilar el nivel de fuego para que no salga nada de vapor de la olla, de lo contrario se nos quemarían), podemos preparar el salmón.
Para ello podemos ya pedirle al pescadero que nos lo presente en filetes limpios de espinas y así ya solo nos resta trocearlo cortando gruesas tajadas y dejando la piel sobre la tabla. Se puede hacer a la inversa, o sea retirar primero la piel y luego cortar los lomos limpios en tacos del tamaño de un huevo de codorniz.

Los salpimentamos generosamente y perfumamos con unas gotas de limón.

Cuando los guisantes estén bien tiernos, se retira la lechuga (se puede aprovechar como guarnición porque resulta riquísima ligeramente salteada en un poco de mantequilla), se añaden los trozos de salmón y se vuelve a tapar ya que simplemente con el calor que tienen, este quedará casi hecho.

 Una vez reposado el guiso se recalienta y con este nuevo golpe de calor el pescado quedará en su punto.

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