Salmón al vino

El resultado fue mejor de lo que pensaba, porque lo que obtenemos es un híbrido entre aquello tan hortera que se hacía en los años sesenta, llamado Bellavista, un escabeche ligerito, y un típico hervido sueco, que de haberse preparado con la pieza entera, seguro que me lo hubieran copiado los del restaurante Bellman para su Smörgåsbord.

Para estos día es muy apetecible y se puede hacer horas antes, incluso el día anterior, así que para esa merienda al aire libre, en el cenador que da vistas a los acantilados de la costa de Llanes, puede resultar de lo más apetecible. ¿A qué sí?

Ni me molesto en hablar de las habituales pedanterías que suelen contarse del salmón salvaje del Sella, porque es obvio que ustedes, y yo, vamos a comprar un triste pez criado en la siniestra cautividad de los fríos fiordos noruegos, que son como gulags, pero pasados por agua. La verdad es que están igual de ricos que los que salen del coto de Les Tempranes, pero, como en aquellos tiempos comíamos una raja al año (generalmente de estraperlo), pues nos volvíamos locos, sin embargo, como hoy es tan barato como el pollo, pues hay que buscar mil vericuetos para evitar el aburrimiento y este es uno realmente original y delicioso, entre otras cosas porque el pescado queda jugoso, pero desengrasado. Casi es más difícil encontrar patatas buenas para hacer la ensalada de guarnición que un salmón fresco de calidad. 

Le pedimos al pescadero que nos corte un buen trozo de salmón de la parte de la cola, que lo escame bien y le quite el espinazo (no debe quitarse la piel porque contiene grasita que da buen sabor y se retira sola una vez cocido, dejando ese aspecto tan apetecible, con esos colores pardos que ven en la foto, aunque yo hice entero para quedar más mono). En una olla cualquiera donde quepan las dos piezas, colocamos estas, un casco de cebolla, el eneldo, un poco de sal y pimienta negra, y cubrimos con el vino. Llevamos a hervor y bajamos el fuego para que no se desbarate la carne (es importante que dé un hervor para evaporar el alcohol). Con cinco minutos de fuego bajo está listo, pero debe dejarse enfriar dentro del vino.

Mientras hacemos la guarnición de ensaladilla alemana. Cocemos las patatas y cuando estén templadas, casi frías, las pelamos y cortamos en lascas. Cortamos la cebolla muy fina, picamos el perejil con las alcaparras y mezclamos todo. En un bol aparte, ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen, sal y pimienta, un chorrito de vinagre de jerez y un chorro un poco mayor de agua caliente (esto alarga el aliño, hace más jugosa la ensalada y no sobrecarga de aceite). Batimos bien (veremos que emulsiona) y rociamos la ensalada. Es una receta tonta, pero deliciosa e inmejorable como guarnición de pescados fríos y a la brasa.

Cuando la carne esté fría (templada), se saca, se levanta la piel (sale sola) y se puede adornar con hortalizas o con gelatina, pero a mí esto se me da fatal, es un trauma, así que hagan con él lo que les dé la gana.

No lo escurran, de hecho hasta se puede guardar un poco del vino de cocción (tamizado para eliminar la grasa que ha soltado el salmón), para algún tipo de aliño, incluso esa maldita gelatina que yo nunca logro.

  ¿Un rosado? Pues sí, aunque no me gusta beber el vino con el que se ha guisado porque se pisan los aromas, pero me parece una idea brillante, sobre todo teniendo en cuenta que este número está dedicado a estos vinos y tienen donde escoger. Por ejemplo el ADA Minotauro, un vino muy sofisticado, la vanguardia de los rosados de Navarra, sobre el que no voy a hablar porque ya tienen información detallada en las páginas anteriores. Quizás se pueda cocinar con otro más barato, pero siempre dentro de máxima calidad, porque hay vinos, cono el Gran Feudo de Chivite, que por poco más de cuatro euros, está de morirse y nos va a dejar en el guiso un regustín a frambuesas y rosas rojas marchitas, que incluso resaltará sobre este de nuevo cuño.