Carpa rellena al estilo judío

En España este pescado no tiene buena aceptación porque suele ser capturado en aguas estancadas y por eso toma sabor a lodo, sin embargo en el resto de Europa es tan apreciado como el propio salmón.

Es uno de los platos más emblemáticos de la cocina festiva israelí, pero por lo antes comentado, seguramente procede de los asquenazis, no de los sefardís.

Preparación del plato. 

1. La operación de vaciar el pescado es dificil, pero hay que hacerla en casa porque ningún pescadero se prestaría a hecerla, si acaso podemos pedirle que nos lo abra y le quite la espina vertebral. Luego hay que seguir quitando las espinas y a continuación, con un cuchillo pequeño y muy afilado (yo uso un bisturí de disección) se van sacando tajadas de carne hasta dejar una fina capa de carne pegada a la piel, de un centímetro aproximádamente.

2. En una sartén pondremos las zanahorias peladas y cortadas en juliana fina, la cebolla y un buen puñado de perejil bien picados, el zumo de un limón, sal pimienta y aceite. Debe hacerse lentamente y bien tapado ya que no se pretende que quede frito sino cocido. Cuando estén bien blanditas las hortalizas, se añade la miga de pan duro previamente mojada en leche, el huevo batido y la carne del pescado picada a cuchillo. Se amasa bien y con esta farsa se rellena el pescado procurando reconstruir bien su forma original.

3. En una turbotera o besuguera, ponemos el fumet, que debe estar perfumado con laurel, cebolla y un poco de Jerez fino, dentro colocamos cuidadosamente el pescado, tapamos y calentamos al horno a unos 200º. Cuando veamos que el caldo empieza a hervir, hay que reducir el calor hasta que apenas suelte alguna burbuja. Asi debe estar otra media hora y luego debe enfriarse dentro del agua. Se toma frío, cortado en rodajas, como un puding y acompañado de alguna salsa mahonesa, tártara o con las ensladas del propio mezzé.

Variantes del plato: 

Este plato se puede hacer también en rajas. Se retira la espina central y parte de su carne, dejando solo un reborde de un centímetro de la que toca con la piel. En el hueco originado se pone la farsa dando de nuevo la forma, se pasan por harina, se fríen ligeramente para que se afirmen y luego se termina del mismo modo, pero sin apenas cocción.

  Libaciones: 

Un Rioja blanco de uva viura con crianza, o en sudefecto uno de Navarra.

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