Caldereta de salmón e hinojo, al oloroso.

Este plato lo diseñé hace treinta años para unas jornadas que hicimos de salmón y cava, y me hace mucha gracia verlo ahora en muchas publicaciones como una de las recetas más tradicionales de la cocina ribereña asturiana, por supuesto sin hacer ninguna referencia a su génesis, claro.

La verdad es que se trata de un guisote muy agradecido, barato, sabroso, molón, fácil y rápido de ejecutar, en fin, lo que podríamos considerar como un plato10.

¿Por qué al oloroso?. Uno de los retos a que nos enfrentamos los plumillas de la cata es saber describir un sabor mediante referencias familiares y sencillas de entender para cualquier lector. Este ejercicio conlleva no pocas sorpresas, porque a veces sucede que, rebuscando en nuestra memoria olfativa, asociamos el sabor de un producto, en este caso el salmón, con algo disparatadamente diferente, como por ejemplo el tufo a desván, el delicado perfume a avellanas tostadas, un suave recuerdo a champiñones..., y así se me ocurrió ensamblar esos intensos aromas a frutos secos del oloroso, con este guisote de salmón.

En esa misma línea de buscar equilibrios sápidos, además del pimiento verde que ya de por sí refresca mucho el guiso, también incorporé el hinojo fresco, una planta deliciosa que se encuentra silvestre en las cunetas y ribazos asturianos y gallegos, pero que hoy día apenas si se tiene en cuenta en nuestras cocinas. Es una pena, su abandono, sobre todo con el salmón, un producto que ha pasado de ser exclusivo de grandes mesas a estar al alcance de cualquier bolsillo y ser recomendado por los médicos y nutricionistas por su elevado contenido en ácidos grasos insaturados omega 3, medicina natural para generar HDL (colesterol bueno). Hago este apunte pedante porque el salmón tiene dos problemas, uno que apesta la casa si se fríe o se planchea, y otro que satura. Muestra de ello es lo que se contaba de los trabajadores que hicieron la central hidroeléctrica de La Malva en Somiedo, que exigieron por contrato que no se les diese salmón más de una vez por semana. Yo he encontrado varias soluciones a ambos problemas, una de ellas es ésta, porque ni huele ni cansa. 

Del salmón poco vamos a contar porque ya se vende hasta en los mercadillos dominicales, pero sí conviene comprarlo en una pescadería o supermercado de confianza y que rote mucho el producto, porque no sólo cambia cuando lleva una semana tomando el sol, sino que hay varias calidades no bien definidas, y como la diferencia de precio es ridícula, pues compren siempre el mejor.

Las patatas ¡Ay las p**** patatas!. Menudo drama. ¿Cómo es posible que sea una aventura conseguir patatas decentes en España?. Bueno pues lo es, incluso pagando precios irracionales, porque no hay comida más miserable que unas patatas, y que lleguen a costar más de 2€/kg., es un escándalo. No puedo dar consejos, he probado todas las alternativas y ni siquiera he encontrado una que me garantice un mínimo de homogeneidad, unas salen duras y otras se deshacen.

Los hinojos se venden en bandejitas y basta con tocarlos y que estén tersos, duros y sin mordeduras. Yo tenía un amigo que los plantaba en su huerto y eran una pasada ¡qué perfume!, pero esos no se puede comprar.

Y por fin el vino. A mí me gustan mucho los Palo Cortado, pero es difícil conseguir uno bueno y barato, mientras que los olorosos sí abundan. Por ejemplo el Río Viejo es intenso y potente, con aromas a nueces, orejones, cacao..., una golosina, y se puede conseguir entorno a los 7/8€.

 A la vista de la relación de ingredientes, esta receta parece una de aquellas rocambolescas que ideaban Escoffier o Carême y que requería la participación de media docena de ayudantes, pero en realidad es sencillísima, solo requiere un poco de paciencia para lavar y picar las hortalizas.

Pelamos las patatas, las partimos en cachelos y las echamos a la olla cubiertas generosamente de agua que llevamos a ebullición.

Mientras, hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento, el puerro, las zanahorias y los ajos. Cuando empiece a coger color, añadimos el vaso de oloroso, damos un hervor, lo vertemos en cazuela de las patatas y añadimos el apio y el hinojo bien picados. Salpimentamos y perfumamos con el eneldo que puede ser seco.

El punto lo marcan las patatas que son las que más tardan en cocer, así que cuando estén blanditas apagamos el fuego y añadimos el salmón.

Podemos pedir al pescadero que nos saque los lomos limpios, porque la carne ya contiene suficiente grasa como para no necesitar aprovechar la que se queda en la piel. Incluso podemos pedirle que nos lo corte en tacos del tamaño de un huevo, aunque eso se hace fácilmente en casa.

Les habrá extrañado que dejemos el salmón crudo, pero es que simplemente con el calor del guiso, ya estará en su punto. Además lo más cómodo de este plato es prepararlo con adelanto, incluso, si nos viene bien, se puede hacer de un día para otro, resultará más sabroso porque los sabores se habrán compenetrado. A mi mujer le gustó tanto que guardó lo que había sobrado, lo comió al cabo de dos días y me aseguró que estaba aún más rico.

 Este es un plato muy aromático, pero son perfumes florales, vegetales, con la consistencia del sofrito y el salmón, por lo que marida muy bien con cualquier vino blanco, incluso con rosados y tintos jóvenes fresquitos. Esta vez lo probamos con un Mar de Frades 2012 y desde luego creo que será difícil encontrar un vino que encaje mejor, porque respetaba perfectamente todos esos aromas y aguantaba de sobra la estructura del plato.