Anguilas fritas al ajillo

Muchas recetas populares se pierden por esa falta de sentido común que caracteriza tanto a los gourmets españoles y que nos inclina a beatificar todo aquello que nos resulta snob, hace veinte años era el hígado de pato (hoy satanizado), luego los pichones (hoy también despreciados), ahora son los crujientes, espumas y gelatinas (para mí una gilipollez desde su origen), pero de la buenas cosas de siempre, nada, ni mención.

Una de esas delicias de nuestra cocina tradicional, son las anguilas fritas con ajitos, una golosina con la que nos regalábamos los golfetes de Cangas de Onís en un chigrín que había en Caño y donde nos merendábamos fuentes y fuentes, antes de salir de caza por las romerías veraniegas.

La receta 

La receta es tan simple que casi avergüenza contarla, aún así, en pocos sitios las preparan bien (desgraciadamente ya no las preparan ni bien ni mal), porque han de resultar crujientes, jugosas y nada aceitosas.

Es importante lavarlas bien y tener mucho cuidado en su manipulación porque su sangre es venenosa en crudo y un pinchazo nos puede dar un disgusto.

Conviene restregarles bien la piel con vinagre y sal (usando guantes goma), para eliminar la baba que sabe a lodo (si se pescan en suelos pedregosos como los rabiones del Sella, no hace falta, pero hace falta tener la garantía).
Se trocean, salpimientan generosamente y se pasan ligeramente por harina para que la piel quede más crujiente, aunque se puede prescindir de ella.

Se pican los ajos groseramente.
Se pone al aceite a calentar hasta que empiece a humear, entonces se añaden los ajos y a continuación los trozos.
En apenas unos segundos veremos que la piel y los ajos empiezan a coger color, con eso basta, lo justo para que queden crujientes, pero poco hecha la carne y sin que se pierda la grasita que hay bajo la piel.
Deben escurrirse en papel de cocina y servirse con guarnición de ensalada de lechuga y cebolla, de la huerta, claro, aunque suene a milagro.

 Cualquier buen vino blanco fresquito las puede acompañar, porque son sabores poderosos (los corrientuchos quedarían eclipsados, así que escojan los acreditados, esos que recomendamos en Vinos blancos), pero con lo que mejor casan, es con sidra natural recién escanciada. Quizás sean recuerdos de juventud, pero es que solo de pensarlo, me pongo ...