Teriyaki de ventrisca de atún
Como me gusta ser sincero, esta es la primera vez que cae en mis manos una pieza de ventrisca de atún rojo, y he de reconocer que no me esperaba con lo que me encontré.
En primer lugar, y como ya había comida una ventrisca de atún en Sanlúcar, pensaba que iba a estar así de tierna, pero sí sí, era como un cuero, de hecho las pasé canutas para retirar una telilla que le recubría la parte interior.
Pero la segunda sorpresa fue ver como se me desencuadernaba, tanto que tuve que atar la pieza como si fuera un rosbif, pero claro, a la hora de cortar, me quedó esto que ven en la foto, nada que ver con esos cortes tan monos que se ven en las fotos, con lo que puedo asegurar que no se trata de ventriscas, si no de tacos de lomo. Salvo que mi ventrisca fuera una mutación genética desconocida.
Ya el día anterior, con la receta de Ventrisca de atún asada al estilo de Orio, tuve el mismo problema, de hecho no le saqué fotos porque parecía un accidente ferroviario de Bangladesh.
En realidad esta receta debería llamarse “Ventrisca de atún en falso Teriyaki” porque, tal y como explico en la receta Buta no Teriyaki, este plato consiste en macerar la pieza (es válida tanto para carne como para pescado, de hecho, un plato muy popular en Japón y absolutamente delicioso, es la Anguila en Teriyaki), y después, asarla, añadiendo poco a poco ese aliño, que es el Teriyaki, hasta caramelizarla, porque Teriyaki quiere decir asado lacado (teri es lacado y yaki es asado).
En Japón, que de estas cosas saben una “hartá”, distinguen entre la parte que toca la agalla, el ”Kama-toro”, y el resto “Harakami o-toro”, porque sabores y texturas diferentes. Aquí, con nos sacasen una ventrisca limpia y no con márgenes de lomo bajo o descargamento (debe considerarse diferente al tarantelo, trampa muy frecuente en Asturias con las de bonito, que se pagan a precio de oro.
Elaboración
Pasamos los trozos de ventrisca por una plancha muy caliente para que se selle, pero dejando crudo el interior.
Retiramos y ponemos a reducir la salsa teriyaki. Si no disponemos de ella, se hace tostando el azúcar hasta que empiece a caramelizar, se añade el vinagre de sake y la salsa de soja. Se disuelve todo bien y se incorpora el jengibre rallado. Debe reducir hasta quedar con aspecto meloso, como un sirope.
Terminamos poniendo los trozos de ventrisca en este caramelo y barnizándolo por las dos caras, incluso por las cuatro.
Sacamos aun plato con el sésamo y las revolcamos. Con el barniz aún caliente, este se pegará ofreciendo un aspecto de bollito de cereales.
Debe reposar hasta estar completamente frío. Al momento de servir, se corta en láminas y se acompaña de una guarnición de arroz o, más rico aún, de Fideos fríos (Mori-Soba).
Maridaje
Si consiguen Sayuri Nigori, un sake sin filtrar muy apreciado en Japón (Nigori significa turbio), y que se degusta muy frío, es un maridaje delicioso, aunque un poco carillo porque la botellita de 300cc, lo mínimo que se puede calcular por persona, cuesta 10€.
Si el cinturón nos aprieta o si no tenemos acceso a él (yo lo compro en Mundonipón), un vinito blanco nos servirá, incluso el Castillo de San Diego de Barbadillo, un vinillo que vituperé durante décadas, pero que ha mejorado y ya tiene un espacio en mi carta de blancos.