Tataki de atún a la española

Lo que pasa es que la globalización está llegando a cambiar tanto las costumbres, que si algún día la paella se hiciese tan famosa como lo es hoy la cocina japonesa, no sería de extrañar que, si en los EE.UU. les gustase con ketchup, al cabo de algunos años el ingrediente imprescindible de la paella española sería esta porquería.

Lo cierto es que esta forma de prepararlo, aunque no sea un verdadero Tataki, es una delicia, y más si lo prepara el gran Alberto Chicote, el chef del restaurante NODO de Madrid, uno de los grandes aciertos de mi querido amigo y compañero de clase Benjamín Calles.

Chicote ha creado una cocina de fusión japoandaluza que sorprende a los amantes de la tradicional cocina japonesa, como yo, y por eso, entre otras cosas, he decidido hacer este falso tataki (las otras cosas es que ya estoy cansado de dar explicaciones a quienes opinan que mi Tataki de bonito con aliño mediterraneo es una equivocación).

Como ya he indicado, el golpe de plancha solo es para resecar la parte exterior de la carne, no para asarla.

Debemos empezar por preparar la salsa, porque una vez pasada la carne por la plancha, debe meterse inmediatamente en esta, ya que de lo contrario chuparía los jugos internos de la carne cruda, como sucede con el Rosbif de ternera.

En un bol, pondremos la salsa de soja, el jengibre recién rallado, el wasabi, unas ralladuras de piel de limón (ojo, nada de zumo), y algunas especias japonesas, como Shichimi Togarashi (mezcla de siete especias), Sansho no kona (pimienta japonesa), Yuzu (cidra), Ume shio (sal de ciruela). Removemos bien y dejamos reposar.

Es importante cortar la pieza de forma lo más regular posible, que sea un paralelepípedo, para que así se haga todo a la vez y no haya zonas más cocidas. Con los recortes que sobren, se pueden picar y hacer un Tartar , que también se puede poner el mismo plato.

Ponemos la plancha muy fuerte y colocamos el taco de atún. Penas debe unos segundos, lo justo para que se despegue de la sartén, porque al no llevar aceite (este impediría que chupase el aliño), puede pegarse al metal. Hay que tener cuidado con esto, por eso digo sartén y no plancha, porque en casa nadie tiene placas de cromo – vanadio.

Repetimos la operación por las cuatro caras y, cuando veamos que tiene ese característico color blanco, lo ponemos a remojo.

Es importante elegir un recipiente a la medida de la pieza, porque la salsa soja es cara y es una pena desaprovecharla, salvo que vayamos a preparar tatakis durante toda la semana.

Debemos darle la vuelta varias veces para que coja bien el aliño, incluso, durantes las dos o tres horas que lo dejaremos a remojo, conviene darle vueltas cada poco.

De esta forma hablemos preparado una especie de fiambre, pero crudo.

Mi primera idea fue servirlo con mi Salsa fresca de tomate crudo (si los horteras de Holliwood dicen eso “mi salsa” por mezclar cuatro potingues, no voy a ser yo menos), pero no pegaba ni con cola, quizás porque tenía en la cabeza los sabores que me eran familiares del restaurante Don Zoco. La carne de atún cruda es ligeramente dulce y necesita un sabor salado, como el de la soja con wasabi, pero ácido como el tomate.

Luego probé con Romesco y la cosa ya me pareció mejor, aunque no del todo.

Al final, y aunque sea una sosería, lo que hice fue rociarlo con un Aceite de perejil  y poner al lado, un cuenquito con la propia salsa de maceración, aunque la próxima vez, lo que haré es cuajar esta con agar agar para hacer unos cubitos de gelatina con sabor a soja especiada.

No es un plato para lucirse con el vino, porque los grandes blancos matarían los sabores más elegantes del atún.

Hay que buscar un blanco seco, y para mi gusto, el mejor blanco seco de España es el cava.

Yo le entré de lleno a un Brut Barroco de Freixenet, que es un gran cava que integra todos sus aromas en un conjunto muy armónico, por lo que no eclipsa ningún sabor y siempre alegra una buena comida.